廊坊金毛训练(14) _性格

流传在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。
劳动人民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪第一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时，店家反而要好心提醒，不要吃太饱。
正定蒸碗——扣肉。河北日报采访人员白云摄
>>生活中的真味
2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。
9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要尽量保护肉的肌理，不然会破坏肘子的品相。
旁边一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去，拿过来几袋密封的调料包， “先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸腾而出， “简单说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”
蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。
2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡制作蒸碗， “在我们当地，红白喜事都要吃蒸碗，过年，这也是压轴菜。”
事实上， “八大碗”式的吃法在全国各地并不少见，原料大多就地取材。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。
食材简单，制作起来却并不马虎。
几个小时后，第一轮蒸制结束，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时，几经加工的蒸碗慢慢失去了温度，宋二勇过去试了试手温，在桌面上重新摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。
前期的工作烦琐，是为了上菜时的便捷，不管是婚宴还是年节，一声“上菜” ，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不够“八”大碗，几个蒸碗也可以烹饪制作，这，使得这道家常菜经久不衰。
2021年12月3日，邢台，气温4℃ 。
两位食客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座， “老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”
在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区，这可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。
婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又名“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人招待贵客的重头菜。