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香料是什么东西

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香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，可能是一种单一体，也可能是一种混合体。香料按照制法或原料可分为天然香料和合成香料两大类。主要用途是用于调配香精，香精亦称为调和香料。
「香料包的秘密69」香料的香气都是些什么物质，它们有什么特性昨天我们聊到了香草香料增香的底层逻辑，并且浓缩成了一句话。
香草和香料利用增加特有的香气分子，从而强化食物的风味。
那么每种香草和香料的香气分子就是特定的一种吗？
当然不是，他们的香气是复合性质的表现，就像熟成的果实就可能含有几百种的芳香化合物。
香草和香料的香气也是由好几种的芳香化合物构成，只是其中的一种或者几种会特别的显著，可以主导他的特有气味。
这种特有气味，往往是各种成分的整体体现，因此香料才能得以调和食物中各种材料的气味。
比如香菜籽，兼有花香和柠檬香，月桂叶结合了尤加利香，丁香，松香和花香。
所以也会有一些大神会借用香水界的名词来定义香料的香。
有些气味属于“前香”，马上可以闻到，但是很容易消散。
还有一些“中香”，也就是主要的香气。
最后是“后香”，它会慢慢发散出来，而且持续一段时间。
这个香料个体的香气分类，和我们卤菜中提到的“前香中香后香”，还是有些相同之处的。
有兴趣的朋友可以翻阅之前的文章。
如果我们用分子学得分类方法，大致可以把芳香物质分成三大类。
第一类：萜烯类。植物经常生成萜烯类的防御性混合物，而且成为各种植物的特定香气。
比如橘子类果实，花朵，树叶还有多种香草和香料总体风味中的松香，柑橘，花香，以及比较“清新的气息” 。
萜烯类家族的化学物质，挥发性和活性非常的旺盛。
所以，他们往往是最早被鼻子捕获的香气分子。
而且萜烯类很容易受热发散，稍微加热，香气就会消失不见。
所以，这类香草或者香料，最好是食物加热完成后再加。
第二类：酚类。萜烯类芳香族通常会具有共同性质，而酚类芳香族就不同了。
他们各具特有形式，才形成了各种香料。
比如，丁香，肉桂，茴香，百里香等。
辣椒，黑胡椒和生姜所含的辛辣成分，也是以酚类化合物为基础合成的。
因为组成结构的不同，导致酚类物质比萜烯类更易溶于水，同时食物中酚类物质会比萜烯类更耐久，在嘴里的滋味也更持久一些。
第三类：辛辣化学物质也许大家猜不到，居然世界上最受欢迎的两款香料是辣椒和黑胡椒。
他们和姜，芥末，辣根，山葵，都具有一种让人格外喜爱的特质：辛辣。
但是，辛辣并不是味道，也不是气味，而是一种痛楚的刺激感受。
辛辣感由两种化学物质引发。
一种是硫氰酸盐。
这种分子结构比较小，一旦入口，就容易飘入空气中，布满口腔，然后继续往上飘入我们的鼻通道。
硫氰酸盐会刺激用口，鼻的神经末梢，接着神经末梢便向大脑发送痛觉讯息。
这个的经典例子就是刺身芥末。
第二种物质是烷基酰胺。
辣椒，黑胡椒，姜和花椒都含有这类物质，他的分子比较大，所以不会往上飘，也不会进入我们的鼻腔，只会在口腔发生作用。
好了，今天的香料芳香物质的分享，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
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