云海肴特色菜大众点评,云海肴特色菜必点菜( 二 ) _百科达人

放眼市场，其实很多做活鱼的大部分是区域性品牌，因为如果做成全国型品牌，最好的方式是当地采购来降低成本，由此一来则很难在食材标准化做到统一，有差异化就意味着产品的标准化也会存在问题，所以石锅鱼做成全国性品牌也是比较难。
云南菜有望再度扩疆吗？
石锅鱼背后的云南菜体系曾红极一时。云海肴也赶上了曾经的商场红利期，迅速崛起。一个头部品牌的出现，让云南菜的影响力辐射到了全国各地。
对于云海肴发力石锅鱼，餐饮老板内参创始人秦朝认为：“只是这些改变自始至终其实都没有脱离自我颠覆性。它的变化永远是在云南菜品类里面折腾，首先它还是在云南菜品类里面折腾，变化的是食材，招牌从鸡肉变成鱼肉，鱼营养价值高，是值得做的好品类，但是无论怎么折腾，创新的逻辑始终在品类里面，并未出圈。”
但云南菜这个品类仍具有局限性。《中国餐饮大数据2021》显示：云南菜/滇菜餐厅仅占全国地方菜的1.2% 。
从云南菜相关品来看，目前云海肴106家门店。而尾随其后的品牌，如外婆味道、鲜潭蒸汽石锅鱼等品牌，都没有超过百家，甚至大多数品牌只有十几家店。
云南菜的天花板似乎与其基因有关。
云南菜很看重食材，不仅讲究新鲜，还讲究时令。这使得云南菜比较难像川湘菜那样做出规模效应。而且大部分云南菜口味偏清淡，新鲜，这种单一性口味的菜品也不容易让顾客吃的过瘾，很难像火锅、烧烤餐厅这样的用餐高频率。
【云海肴特色菜大众点评,云海肴特色菜必点菜】餐饮品牌在经历过不同时期的发展，有的选择狂奔，选择资本；有的埋头苦干，做自己的生意，从自身内部出现，发现漏洞去弥补和解决，看似没有扰动餐饮市场的浪潮，实则耐心生长，蓄势待发。
云南菜或许不是一个容易做出规模化的品类，“小而美”也是未来餐饮的另一条出路。