晒白辣椒为什么要放盐 晒白辣椒为什么会烂( 二 )


坛子菜的特点是味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用 。益阳名菜浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷等,都离不开浸萝卜、浸辣椒 。
一般来说,浸黄瓜、浸窝笋头,先一天放入第二天便可食用 。为了防止变质,要经常检查坛子沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,还要在坛子口盖内盖,以免开坛时进入生水 。庄户人家是不用手直接进坛捞食的,必须用干净无水的筷子夹出来食用 。农村有百年不坏的老浸坛,酸味纯正,清香四溢 。这种浸水,还能治小儿消化不良等一些小病 。新菜入坛加水时,只能加冷开水,有少许生水即会坏坛 。开坛后发现坛内有一层白膜,俗语说起白了,这不太要紧,加点盐巴即可 。也可以放点紫苏和八角、桂皮,用烧红的石头投入坛内,杀灭一些杂菌 。所有放入的原料,一定要洗干净后晒干水分再放入,这才能不变质,保持味道 。
坛子菜当然不只是浸水菜,还有用萝卜菜、白菜、排菜和辣椒、萝卜、豆角等,晒干或腌制而成的,又称外婆菜、插菜子 。这些原料晒干后,同样放进坛子里储藏 。坛子照样要有坛沿,坛沿里放水,也就是将坛子里面的菜与外界隔离,似乎要造就一个真空 。也有不用带坛沿的大瓦缸,将腌制或晒干的菜放进坛子里的 。这种无沿坛子口,用一张油纸封住,上面覆盖一些稀泥巴 。泥巴干了以后,也会有一个相对真空的环境,这和蜡封是一个原理 。我小时候看到杂货铺里卖的四川榨菜,也是用泥封坛口储存的 。
坛子插菜的做法很简单,取蔬菜茎叶类,嫩爽豆类,根茎类菜为主,先将原料洗净,户外晒干去水份,时间越长,晒得越久,除去水份越多 。要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,免得多次取食空气进去吊坛易坏 。晒干的菜随粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克盐巴,也是根据存放时间而定 。如存放时间长,盐量要加大一点,时间短则少放盐 。入坛后加入香油或烹调植物油 。加不加其他佐料,不同家庭稍有不同,加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,都可以作为辅料 。
鲜白萝卜洗干净晒干,也可以做成坛子菜 。选好晴天,将萝卜切成小指大小条状,晒三至四天,至外干柔软,水份去除一半左右,即可揉盐,将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀,喜爱辣椒的人加剁辣椒拌匀,拌入少许植物油或香油,入坛即可 。注意萝卜少放盐,太咸无法食用 。插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋头和子等,也可做成坛子菜 。
当然也有不放入坛子的干菜,那是另外一种风味 。如果做成坛子菜,必须密封,不能透气,20—30天即可食用 。取出来后一次不能吃完的,再晒干也就成了酸干菜,也叫干插菜,是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜 。白菜苔用开水烫过,冷却后晒干水份,揉盐进坛,过些时候从坛子里取出来再晒干,称月婆干菜,色白略黄 。特点是嫩爽,炖肉、煮鳝片,相当可口,是“发奶”的佳品 。
我曾经写过白辣椒的做法,先将青椒洗净,捡走有虫眼的辣椒,将辣椒投入开水中几分钟,捞出晒至发白,晾晒时每个都翻一遍,至两面晒白,剪去蒂,并从中辣椒中间剪开一个口,以便进盐味 。晒白辣椒必须选好天,最好是大晴天,连续晒两天,晒成后揉盐进坛,放入坛内按压坚实,再封好坛子口 。
坛子菜的最大特点是软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,还可开汤 。炒肉煨鸡汤,不腻不油,肉味清爽,鸡汤味鲜,也可以下火锅,同时可下青菜,粉丝等 。
在讲究营养学的今天,人们对于坛子菜常常嗤之以鼻,尤其是新生代们,一般与坛子菜格格不入 。在我看来,吃点坛子菜,换换胃口,找回一点童年的味道,未尝不是一件美事 。凡事不要过量,不要贪多,适可而止,那是一种佳美的境界 。
作者张效雄,湖南湘阴人,湘潭大学1977级学生 。采访人员出身的作家、文艺评论家 。*社高级编辑、集团原副总经理 。代表作:长篇小说《风起》,散文集《寻觅天籁》 。