蚁酸的主要成分是什么? 蚁酸是什么酸( 三 )

既然是谷物酿制，醋和酒就有了不可分离的关系。最初的醋，别名“苦酒” 。何以是“苦酒”？我猜想，大约最初做坏了的酒，发酸，饮之难喝，丢了可惜，用以调味，竟然与酢相类。之后便按照这样的方法发酵谷物，用以做酢。所以，贾思勰说，“酢者，今醋也” 。我的猜想应该是不错的，因为就在《齐民要术》里，贾思勰写过以坏酒回做醋。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，?一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。”虽是苦酒，但是做醋，却“皆香美”，后来，酿醋法大致如此，“苦酒”一词消失，统统由“醋”替代。
谈到中国之酸，很多人自然首先想起的就是“醋” 。首先想起没有错，但把醋与中国之酸等同起来，就大错特错了。中国人吃酸，岂止一个醋能够概括，即便上古，中国之酸也是多种多样的，例如云南德昂族同胞的酸茶。茶，一般都是泡饮的，但德昂族是拿来吃的，新鲜茶叶经过发酵、酸化，直接食用。这个风俗，古已有之。在德昂族同胞生活的临沧，现在还有三千多岁的种植茶，这说明孔子集撰《尚书》之一千年前，那里的人们已经开始种茶，吃茶，而且吃的是酸茶。
实际上，西南各民族吃酸的历史都很悠久，壮侗语族各民族都嗜好酸汤，各种酸味果实，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、柠檬、生芒果，等等。即便在北方，以蔬菜和粮食制作的酸，也远非一个醋，西北、华北地区很普及的浆水、酸菜和酸饭，食用范围不小，真的考究起来，浆水和酸饭应该产生于醋之前。无醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸，应是人们最主要的调酸食材。因为梅子是有季节的，而且产量有限，制成的梅子酱、盐梅是很珍贵的。商周宫廷都有醯人主管醯物，这就是证明。而浆水和酸饭，易于制作，也容易普及。可以想见，古代之酸，也是很丰富的。中国人吃酸的历史，源远流长。
不过，相对而言，中国人用以调酸的主要调料，还是醋。各地都有自己的酸味食物，但是就覆盖面广大和嗜好人群广泛而言，无有在醋之上者。
如何绘制中国的酸域地图？
醋酸，是中国人饮食中调酸最普遍、却并非最主要的调味品。人们对酸的取用，一是酸食，食物经人工发酵，自带酸味。如酸菜、酸笋、酸饭、酸奶。另一个才是将食物调酸的食材或调料，如酸木瓜、柠檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一。所以，如若寻酸，各种酸食和酸调都要包含在内。绘制酸味地图，图标琳琅满目，绝非只有一个醋。
作为五味中重要的一味，中国人对酸味的追求是相同的。各个地方，各个民族，各个人群，都有自己的酸食和调味之酸。醋酸分布是没有空隙的，酸菜虽各地做法不尽相同，但普及程度，不亚醋酸。除了这两个酸中翘楚，各地特有的酸就有明显的地域特征了。
《舌尖上的中国》海报（局部）。
泡菜满四川，酸汤淹贵州，酸菜酸东北，浆水遍陕甘。西北一些地方流行酸粥酸饭，北方以牧业为主的蒙古、哈萨克等民族，酸奶是重要食物。湘西黔东桂北地区苗族侗族聚居区有食用酸鱼、酸肉、酸鸭的习俗。滇南滇西的是一个多民族地区，历史上，就有以食用酸果和用水果调酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和调味品。广西云南操壮傣语各民族，钟爱酸笋，而且形成了以酸笋调制的系列菜谱。贵州黔南、黔东南、黔西南三州的酸食和调酸食材更为丰富，也更有独特的地方特色，酸汤、盐酸、菜酸、香酸、虾酸、臭酸、糟辣酸，使这一地区的酸食文化光彩夺目。
即便醋酸，在各地表现也大为不同。例如广西盛行的酸嘢，晋南人热爱的柿子醋，海南特有的糟粕醋，云南阿昌族的玉露。虽然绘制出十分准确的酸域地图很难，但对各地食酸喜酸的程度做一个大略的概括，应该是可以的。
说酸域，我以为应该根据对酸味的喜好和依赖程度，分两个层次：大酸域和酸域核心区。中国食酸最为突出的人群和地区，可以分为南北两部，或者说有两个核心区域。北方的核心区在山陕、宁夏和甘肃东部、内蒙中西部。南方的核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南。从地图上看，这是两个连片地区。这两个核心地区向外晕染，就是一个连片的大酸域，这个酸域大地图应该包括三北地区、大西南、湘桂两省、鄂西南、海南，涵盖了中国大部分疆域。