蚁酸的主要成分是什么? 蚁酸是什么酸( 二 )

有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸” 。假斯文叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜” 。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。
酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例。
《酸食志》，要云著，低音·北京联合出版公司，2020年4月
我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方，东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜” 。
这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南地方，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类就令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全。
酸为什么是“五味”之首？
中国人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点，那味道一定大不一样。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过。
在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《商书》三篇，下篇就有“若作和羹，乐惟盐梅”之句。《尚书》虽然是孔子编订，却是上古流传下来典籍的集汇，上溯尧舜，下及商周。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起，后人以此形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。
望梅止渴。
梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢” 。“醯”与“酢”都是酱汁，但是据考古家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。因为味道是酸的，写作醯，亦写作酢。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也” 。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的——“醋” 。不过，醯酢与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，变成谷物。这个变化，大致在汉代才完成。这时候，不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作。最著名的，是北魏贾思勰的《齐民要术》。
《齐民要术》是一部伟大的科技著作，不但涉及农业的方方面面，包括农艺、园艺、蚕桑、畜牧、林业等，而且引申至酿造、烹饪等农产品的后加工领域，对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录。此时，中国人已经熟练掌握了发酵技术。特别是对曲的运用已经达到很高的水平。书中记载的制曲酿醋方法，已经非常精到。