吃货诗人：苏东坡为尝鲜拼命吃河豚( 三 ) _生活百科

被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹” 。自古以来，对它赞誉备至，甚至有“不吃河豚，焉知鱼味?吃了河豚，百鲜无味”之说。我祖籍江苏省靖江市，与江阴市隔长江而对，亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起，每年春天最高档的筵席乃河豚席，压轴者为红烧河豚一味，必在终席前端来，因为吃过之后，味盖群馐，百味不珍。纵使我心向往之，但迄今仍未得尝，行年五十余，真憾事一椿。
主流烹法“红烧河豚”
关于河豚的吃法，在宋朝是与荻芽做羹，此法延续至今。而加酱红烧的河豚，则大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。据说本法乃常熟的“牙行”经纪人李子宁所精制，其味之佳，一时无两。
李家的红烧河豚，须先制酱。其法为:“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者，皆拣去不用;豆已纯黄，犹须逐粒细拣;然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’ ，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油火封口，藏到第二年内，名之为‘河豚酱’ 。”
而在整治河豚前，须先载来极洁净的江水数缸，凡漂洗及入锅，皆用江水。俟整治时，先割其眼，再夹出腹中鱼子，自背脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细挑剔净尽，一丝马虎不得。
接着是剥皮，皮不可弃去，下沸水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，再连同着肉与骨，一起用猪油爆炒，然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训，讲究在揭锅盖时，必得先张伞，否则热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。当然啦!以今日视之，乃无稽之谈。
又，红烧河豚，必须烧透。其试验之法，只消用一根纸稔蘸汁，如能点燃，便是透了;否则未熟。换句话说，要烧到水分都已蒸发，仅剩下一层油，一点即燃，才算火候到家，可以据案大嚼，吃个痛快。

自从李子宁发明此烧法后，河豚“每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时;年年2、3月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事” 。其影响所及，以致“春时筵客不得此为不敬” 。
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以河豚和荻芽作羹，与红烧河豚一样，皆肥鲜无比，酥醇不腻，食后回味悠长。清代名词人朱彝尊曾享用过，作《探春慢词》一首，颇脍炙人口。其词云:“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾客垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥(即蟹酱) ，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”