中国传统的美食文化源远流长,美食离不开色、香、味 。殷商时期,人们已开始用酸酸的青梅来去除异味;秦汉时期,人工调味品特别是酱和醋已广泛使用;唐宋时期,外来的“辣味”成为餐桌新宠,官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时,竟然抄出了胡椒八百石……
先秦时期流行“酸味”
从司马迁《史记》所记来看,早在商代初期,人们对食物的味道已很讲究 。《史记·殷本纪》中有这样的记载:伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道” 。伊尹是商初大臣,为了说服商汤用王道治理天下,他背着一口大锅(鼎)来见商汤,用烹饪时要调制出好滋味的道理,来说服商汤 。可见,把饭菜做得有滋有味,已是当年掌勺者必须会的 。伊尹是一位善于烹饪的美食家,因此被奉为厨师鼻祖,至今餐饮界都将他当神供着 。在伊尹生活的年代几乎没什么调味品,当时做菜用什么来调味?
古代做菜
盐,大概是人类最早发现的调味品 。是菜离不开盐,盐因此有“百味之王”的美称 。但盐作为基础通用调味品并不是万能的,如遇到腥膻味食材,盐便起不了多大作用 。从史料记载来看,除盐之外,中国人最早使用的一种调味品是梅子 。《尚书·商书·说命下》有这样的说法:“若作和羹,尔惟盐梅 。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话,意思是,如果我做汤羹,你就是少不了的盐和梅 。《尚书》所记已为现代考古发掘证实,多座商墓出土物中都发现了梅核 。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》,在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内,便发现了当年用于调味的梅核 。
在商墓考古中,还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物,以及鱼形、鸟形、动物形器物,可见当时人类的食材已很丰富 。但这些带有腥、膻气的肉类,烹饪时除掉异味才好吃,这便少不了调味品 。梅子性酸,做出的菜品自然“酸味十足” 。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看,“酸味”应该是其时的流行味道,人们喜欢喝酸味汤羹便是证明,不然武丁也不会拿“若作和羹,尔惟盐梅”来说事 。梅子作为调味品使用时,一般用青梅,除了做汤羹调味品外,做鱼、肉时也需用梅来去除异味 。《晏子春秋·重而异者》所谓“和,如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”,说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的事实 。
秦汉饮食突出“咸味”
从文献记载来看,现代烹饪中使用的大多数山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部,先秦时均已使用,如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌 。《礼记·内则》即称:“脍,春用葱,秋用芥 。豚,春用韭,秋用蓼 。脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅 。”可见,先秦时,对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用,掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命 。然而,在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的 。直到秦汉时期人工调味品特别是酱、醋的发明和广泛使用,寻常百姓才真正吃得有滋有味了 。
秦汉时发明的人工调味品主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类,一经发明,便带来又一波“滋味”革命:以前不好吃、无法吃的食物,因有酱而能吃,好吃;而且,经酱调制后菜肴还“好看”,美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求——中国人的饮食中从此离不开酱系列 。西汉元帝时,黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中,记述了当时饮食中常用的调味品:“葵韭葱薤蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱 。芸蒜荠芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏 。”
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