面包二次发酵的技巧 二次发酵没变大怎么办


面包二次发酵的技巧 二次发酵没变大怎么办

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面包二次发酵的技巧
二次发酵又叫做最后发酵,是将酵母中的淀粉和糖分分解,产生二氧化碳和乙醇的过程,能够使面团形成细小的气孔,从而使面团膨胀,而在二次发酵的过程中,有许多小技巧,具体如下:
【面包二次发酵的技巧 二次发酵没变大怎么办】 1、二次发酵的温度需注意,一般在26-28度左右下进行较好,这样能够最大程度上分解酵母,使面团蓬松 。
2、二次发酵的湿度需把握,在蒸的过程中会流失一部分营养和水分,因此为了保持面团表面不失水,湿度要在85%以上 。
3、二次发酵的时间需把握,时间过长的话,面团失去的活性成分较多,会出现干瘪、发硬的情况,一般建议蒸15-20分钟即可 。
二次发酵没变大怎么办
1、升高温度 若是一次发酵成功了,二次发酵没有变大,说明酵母本身是没有问题的,多半与二次发酵的温度有所关系,建议将面团再放在26-28度左右的温度中继续发酵一次 。
2、加水继续揉搓 二次发酵没有成功,也有可能与水分有所关系,因为在二次发酵过程中会流失较多的水分,建议将面团再加水揉搓一次,再进行二次发酵 。
怎么判断二次发酵好了
很多人并不知道二次发酵怎么样算好了,因此导致制作出的面团口感干瘪、没有香味,一般来说,面团二次发酵好没好主要从大小、外形、手感上观察 。
二次发酵的面团会有明显的变大,大约为原本大小的1.5-2倍,且外形上蓬松、洁白,用手触摸有明显的弹性,且质地光滑,还会有一股轻微的酒精发酵味道 。
面包发酵一晚上可以吗
并不建议 。
面包发酵主要是为了使面团更有弹性,制作的食材蓬松、有韧性,而发酵的时间需注意,不宜过长,像发酵一晚上是不建议的,因为面包在发酵过程中易滋生细菌等有害物质,还有可能出现异味、发酸等变质情况,对面团的口感和食用价值都有所影响,一般来说,面包发酵时间在1个小时以内即可 。