蒸馒头起皮是什么原因 馒头起皮起泡一招解决


蒸馒头起皮是什么原因 馒头起皮起泡一招解决

文章插图
蒸馒头起皮是什么原因
馒头起皮,又叫鼓泡,主要原因是由于发酵过度所致,因为馒头粉中,其蛋白质质量不是很好,当发酵过度时,其蛋白质网络变弱,入锅时剧烈膨胀,馒头内部各种气体聚集一起,蛋白质网络支撑不住,就会在馒头皮层部发生分离,蒸熟后的馒头就会出现一块一块的表皮脱落现象 。
馒头起皮起泡一招解决
控制发酵程度来解决馒头起皮起泡的现象 。
面团需要在在湿度为70-75%,温度为35-38℃的环境下醒发(可以使用蒸锅烧点热水或用湿纱布盖住)醒发30-60分钟,具体做法如下:
材料:面粉、温水、碗、酵母、白糖、筷子、保鲜膜 。
方法 1、在碗里放300克面粉,另一个碗中准备150克温水
2、然后在温水中加入3克酵母,3克大概是一个矿泉水瓶盖一盖 。
3、往温水里加10克白糖,用筷子搅拌均匀 。
4、一边加入面粉中一边用筷子搅拌,全部搅拌成棉絮状就可以揉面团了,揉完就用保鲜膜给密封 。
5、在锅中烧一点热水35度左右即可,再将密封好的面团放进去,盖上锅盖就可以发酵了,等水变温就发酵好了 。
怎么判断面团发酵好了
满足以下五点则可判断面团发酵好了:
1、目测法:面团如果已经达到发酵完成状态,其体积会比未发酵之前的大2倍左右 。
2、手触法:手指轻轻按压面团,其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了,因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性 。如果按压后很快回弹(恢复原状)是因为发酵不足,但面团继续下陷就说明发酵过度了 。
3、嗅觉法:发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气 。如果闻不到一点儿酸味,就说明发酵不足;反之,酸臭味很强烈,就是发酵过度的表现了 。
4、拍打法:用手拍打发酵好的面团时,触感就会很蓬松,声音会很空,就像是成熟的西瓜 。而发酵不足的面团,拍打时声音会很低沉,触感也会很紧实不蓬松 。
5、拉扯法:用手拉扯面团,观察组织气泡大小、多少,膜、网厚度,如果内部呈囊状,就是发酵成熟了,没有就是发酵不足 。
发面失败可以接着发吗
可以 。
影响起发的条件,除了酵母多少,还直接跟温度有关,40度以上,酵母死了,不会再发了;温度降低,酵母量不变的话,一定会延长起发时间,如果温度正常,1小时后发现没起发,能断定是酵母放少的原因的话,你想让面团重新起发可以采取以下方法补救:
1、酵母加倍,用少量水先溶解 。
2、再把没发起的面团的表面积整大,倒上酵母水 。
3、洒上适量面粉,反复揉至面团软,成型,静置起发 。
【蒸馒头起皮是什么原因 馒头起皮起泡一招解决】 4、1小时内面团会膨大,膨大后即可蒸制 。