料酒发霉是什么原因 料酒什么时候加最好


料酒发霉是什么原因 料酒什么时候加最好

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料酒发霉是什么原因
这个主要是料酒中的高级脂肪酸及其酯类所造成的 , 其中也包括杂醇油在内 , 其罪魁祸首是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯 。由于它们均溶于乙醇而不溶于水 , 致使在料酒酒降度或者温度降低时溶解度减小 , 出现乳白色絮状浑浊沉淀 。
料酒什么时候加最好
对于大厨来说 , 灶台上少不了料酒这一味调料 , 它能增香、提鲜还能去腻解腥 , 那么做菜的时候 , 料酒什么时候放好呢?
1、在做温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴 。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应 , 使菜肴溢出浓香气 , 增加菜的复合味和鲜味 。
2、对于一些急火快炒的菜肴 , 可在起锅前加入料酒 , 可使成菜增香增味 。
3、对一些新鲜度较差的原料 , 应在烹调前加料酒浸拌 , 这是顺为料酒有很强的浸透性 , 能达到除腥除异味的作用 。
炖肉放料酒吗
【料酒发霉是什么原因 料酒什么时候加最好】 烹饪肉类时,料酒是必不可少的调味品 。它一般用黄酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成 。可以去腥,使炖肉更入味 。在烹调过程中,料酒所含的酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感 。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物 。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内 。