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可能是品种问题
茄子中含有“茄碱”，这种物质的味道是苦的，故野生的茄子原本就是带有苦味的，但为了符合人们的饮食喜好，目前市面上销售的茄子基本都是被驯化过的，这种茄子不但不苦，还非常甘甜，但也不排除仍然有苦茄子品种在市面上流通，一般绿茄子比紫茄子更苦；矮茄子比高茄子更苦，挑选购买茄子的尽量选择紫色长条的茄子味更甜 。
可能跟种植不当有关
如果茄子在种植期间天气不好，一直降雨，施氮肥过量，或浇水过少都可能导致茄子生长不好，其口感变苦，一般这样的茄子其卖相品质也不大好，因此购买茄子时，遇到茄子有破损、长短不一、发育不好、颜色奇怪等都不要购买，以免吃到苦茄子，而在种茄子的，要保证茄子施肥合理、水分供应得当，防止茄子变苦 。
可能是采摘时间过晚导致
产生茄子的苦味程度跟其中含有的“茄碱”成分密切相关，通常在霜降后采摘的茄子其茄碱含量较高，此时大田采摘的茄子基本都较苦，因此家里种的茄子，在霜降后就可以拔苗了 。
茄子发苦怎么办
1、未烹饪的茄子苦怎么处理【为什么茄子发苦 茄子发苦怎么办】 将茄子洗净切片后，放到水中浸泡，适量加入少许食用盐，泡大约10分钟左右，可浸出茄子当中的苦味成分，但不宜泡太久，否则茄子的苦味又回到茄肉里面去了 。
2、茄子炒熟发苦能吃吗 不能吃 。
发苦的茄子含有茄碱成分，这是一种有毒的糖苷生物碱，遇热会分解，如果炒熟后茄子仍然发苦，说明其中的茄碱含量非常高，若吃多了容易出现中毒症状，如口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等，建议带有苦味的茄子尽快倒掉为，避免误食 。

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