卤排骨的做法及配料 排骨选购与料理制作方法

红烧排骨饭盒,无论是学生还是上班族,都难以抗拒它的咸甜味道!现在,就一一剖析和展示红烧排骨的美味精髓,让令人难以忘怀的古老传统菜肴重现生机!
排骨购物和烹饪
市面上方便的红烧排骨,一般都是用骨头和肌肉做的,用面粉煮熟,油炸,然后腌制 。
可以用来做红烧排骨的猪肉部位比较常见,如大理筋、大排骨(骨内衬筋)、小排骨、软骨筋或月软骨 。不同的是腌制后的味道 。大理的肌肉纤维较粗,大排骨的肉质紧实略带油腻,小排骨的肉质厚而软,竹排的软骨质嫩可食 。月亮软骨是猪前腿肩部上肋骨的脆骨,肉附着在软骨上,形成月亮形状 。
(大排)
(月球软骨)
无论您选择哪个部分,请记住用温热的猪腌制传统美食 。除了部位不同,烹调方法差别不大 。它们都是先腌制,然后油炸(或少油炸),然后腌制 。有涂层的和无涂层的 。面团包好、油炸、腌制后,表面会有一层湿润的表层,平衡了粗纤维的肉质质感 。它是由红薯粉和面包粉1:1制成的油炸面粉 。比较细腻的部分可以直接油炸 。
红烧排骨美味精华的两个关键

卤排骨的做法及配料  排骨选购与料理制作方法

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腌制:
传统的餐桌腌料无非就是酱油、糖、盐、米酒,加少许胡椒粉和肉桂粉调味 。其中最重要的是“肉桂粉”,其独特的天然甜味和辣味使烹饪后的整体味道更加温暖 。肉桂粉有很多等级 。个人使用建议选择优质肉桂粉(又称油桂粉) 。腌制1斤肉只需1小搓,香气扑鼻 。
超级肉桂粉、冰糖
酸洗材料:
卤水可以加葱、姜、蒜等常用调料,卤包可以根据个人喜好加入 。其中冰糖是不可缺少的调味品,能带出传统的咸甜味,吃多了也不会觉得死甜不腻 。这是不可或缺的钥匙 。建议在层压前将卤料分开处理,使排骨腌制出不同层次的香气和味道,而不是把所有的调味料和配料混合在一起,使它们变香 。
红烧排骨的做法和配料
材料:月亮软骨600克,大葱5~6个,生姜200克,去皮大蒜1/4个,辣椒2个,白粉少许;
调料:酱油1汤匙、盐1茶匙、胡椒粉适量、冰糖50g、黄酒2汤匙;
卤排骨的做法及配料  排骨选购与料理制作方法

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腌料:糖2汤匙、酱油4汤匙、米酒2汤匙、盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、肉桂1/5茶匙;
烹饪步骤:
1.在结膜软骨上撒上爽身粉,抓牢;取一个空锅,将所有腌料拌匀,然后放入坐月子软骨中,抓紧腌制,静置1~2小时 。一层薄薄的白色粉末可以使月球软骨口感更光滑 。
2.取一个大空锅当炖锅,将姜洗净切厚片铺在炖锅底部 。底部放置的老姜防止锅烧焦,锅底的高温有助于释放姜的温和辛辣香气 。在另一盘油中,覆盖排骨和其他成分所需的油量 。加热至大火,将洋葱炒至酥脆,然后加入大蒜炒至香气释放 。把它们一起捡起来,放在腌料里 。
3.油锅烧热,放入月软骨炒至表面金黄,捞起放入卤锅 。分层的配料和腌料在高温下长时间腌制,可以使整体味道呈现出配料的层次,过程中禁止搅拌 。
4.锅中加入酱油、盐、胡椒粉、胡椒粉和水,大约是原料的2/3 。大火烧开后转小火,盖上锅盖煮1.约5小时,然后加入米酒,继续煮半小时,捞起肉备用 。
5.然后在酱汁中加入冰糖继续炖至酱汁半干 。如果红烧排骨很多,将选定的肉块与半干酱分开,然后根据每个需要混合和炖 。
【卤排骨的做法及配料排骨选购与料理制作方法】6.把选好的肉倒回去,拌匀,盖上锅盖,炖15分钟左右 。