不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好 。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量，因此，油汁必须晾凉后才可放入材料，以免受余热影响而使其质变老 。一般卤熟的材料最好用油汁浸制 。
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炸熟的材料既能用味汁也可用油汁 。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳 。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味 。
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