外卖费率改革，到底是良药还是噱头？( 二 ) _美团外卖

除了太二酸菜鱼自食其言、无法舍弃外卖，木屋烧烤也做不到“断舍离” 。它曾宣布全国门店3月底停止外卖业务，创始人隋政军称“花钱买流量的事坚决不干”；随后隋政军又否认不做外卖，称正探索外卖与堂食分离。
木屋烧烤、九毛九等餐饮企业都以堂食起家，在疫情中外卖业务增长显著，一方面无法放弃外卖收入，一方面又担心影响堂食业务，对平台佣金的质疑也更突出。
在业务模式和成本结构上，堂食和外卖的差异化极大：堂食看重商铺区位流量、翻台率、回头客（线下店辨识度更高）等，客单价更高；而外卖更看重订单量、出餐量、配送效率等，客单价普遍较低。

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因而，兼做堂食和外卖的企业，如果不能处理好业务间的资源共享、成本共摊带来的收支平衡，就会影响收入核算，对外部收费也就更加不满。随着外卖业务占比提高，佣金矛盾会更加突出。
入驻外卖平台，餐厅方的成本主要为平台佣金支出、广告服务费支出、营销成本支出三项。其中，平台佣金支出主要取决于客单价和订单量两个因素。
很多人对于外卖佣金的误解也正在于此。此前，对于外卖的吐槽很多集中在较高的佣金比率上，然而从经济学角度来看，一门生意是否很赚钱，需要看的不只是收费比率，还要看绝对值基数，也就是客单价。
然而，与堂食相比，外卖客单价普遍比较低。有业内人士介绍，目前外卖平台的大部分订单仍以低价格订单为主，平均客单价不到30元，四成低于20元，超六成低于30元。
以一个30元的外卖订单为例，即便佣金比例为20% ，也只能收取6元，覆盖不了单均7元的配送成本。作为同样需要配送能力的电商行业来看，由于客单价远高于外卖，即便是以规模cover成本的双11 ， 2014年的全网平均客单价也做到了接近200元的水平，那么即便利润率很低，对于平台来说也是能赚钱的。
中低价位餐饮是外卖业务的主流，而骑手配送成本每单差异不大，这就让许多远距离、低价订单成了赔本赚吆喝。如何平衡配送成本在总体成本上的比重，成了一个逐渐凸显的问题。
外卖业内人士向字母榜透露， “比如一份价值15元的米线，订单配送距离5公里，又是在凌晨时段送出，仅骑手工资和补贴就会达到十二三元。平台从商家收取的费用并不足以覆盖配送成本；而对于商家来说，除非是为了推广店铺，否则利润结构并不划算。”
另一方面，外卖平台本身的成本也在升高。平台的难点在于，佣金收入大部分补给了骑手，而客服、带宽、流量等成本也很高。由于外卖是一个午晚高峰密集的业务，平台还需要在订单系统优化、线上及配送量调配、乃至商户数字化改造等各个环节持续投入。
从更长远的角度看，外卖业务在疫情持续以及独居生活更加普遍的情况下，还有很大增长空间，餐饮企业仍需将外送业务作为发展的重点；因而，如何平衡外卖业务的成本结构，必然也将指向把外卖与堂食业务分账，单独核算成本和收入，才能逐步优化由此带来的成本、人员、服务等管理问题。