酸汤


酸汤

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酸汤【酸汤】酸汤是一道菜品,製作原料主要有大白菜、青菜、野生西红柿等 。酸汤具有开胃健脾之功效,根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味 。
基本介绍中文名:酸汤
英文名:Sour soup
主要食材:青菜,大白菜,矿泉水,野生西红柿
分类:黔菜
口味:酸
特点:贵州特色美食,开胃健脾,
营养价值:丰富的钙、磷、铁
酸汤传说相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿製美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉 。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法製成 。
酸汤

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常见分类酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸 。酸汤的多种分类:以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等 。以汤的味道来分有:鹹酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等 。以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等 。以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等 。苗族酸汤最为着名,其与众不同的地方是酸香丰富 。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿製而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型 。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里製作,且已被广泛地套用于餐饮业 。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的製法,地方口味较浓,在酒店的套用率较低 。菜品特色苗族有很多种酸汤 。初步列出几种 。用米汤做的米汤酸製作过程为当米用大量的水煮半熟后,把半熟的米用漏斗过滤 。一般先将淘米水放到腌製坛里,煮饭时热的米汤倒入腌製坛里和淘米水充分混合,米汤不会马上酸,只要腌製罈子里还剩一点点酸汤,只要2天左右就会全酸了 。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭,所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换,加淘米水或米汤均可,当地有酸汤越倒越酸的说法 。所以一般你到了当地,去谁家要点酸汤是不用付钱的 。这也应该是当地的一个美德吧 。但是千万不能用带油的勺子去舀喔,不然一锅酸汤会全坏掉的 。毛辣角酸这种做法是用可密封不见光的土陶瓷罐,然后市场上的西红柿,大小均可 。不一定是要野生的 。然后放洗乾净,罈子不能有水和油,一定不能有一点点油 。把洗好的西红柿放进去,(当然你想做多少就放多少咯)然后放入适度的食盐,味道不能太鹹,也不能太淡,和平常炒菜时放的量一样就可以了 。然后把特质的罈子盖子盖上,在边上围上水这样就能密封了喔 。只要过1个月就酸了喔 。这样的酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放 。存放的最长时间从平时的保质情况看可以为3—5年 。做法选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛 。主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些 。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹製作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖 。用水:一定要用山泉水,生熟均可 。密封:酸汤预製好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质 。放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸 。泡製过程中因为不需要大量的酸汤 。泡坛宜置于乾燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生 。泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等 。用盐:选用鹹度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜 。小料:製作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、乾辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香) 。营养价值贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸 。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等 。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定 。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用 。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸硷平衡具有重要的作用 。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的 。并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和硷性相对平衡的食品 。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品 。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等硷性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值 。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产硷性物质,能阻止血液等向酸性变化 。因此,贵州酸汤属中性食品 。