中国清真菜谱 _生活百科

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中国清真菜谱【中国清真菜谱】《中国清真菜普》主要介绍中国穆斯林饮食及烹调技术的撰述。由北京着名穆斯林厨师马石奎口述，马书林笔录整理，民族出版社1982年出版。全文12．5万字。详述北京市及陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆5个省（区）各具特殊风味的清真菜点250多种。此书不仅详录了北京及大西北穆斯林菜餚的特异风味与烹製工艺，而且是研究中国各族穆斯林饮食文化和民俗学的重要资料。
基本介绍书名：中国清真菜谱
作者：马石奎口述，马书林执笔
页数：177页
定价：1.00
出版社：民族出版社
出版时间：1982
开本：21cm
装帧形式菜谱分为9类：山珍海味、鸡鸭、鱼虾、牛羊肉、冷荤、素菜、甜菜、汤菜及新疆菜点。专节介绍了各种麵食点心。对常用于国宴及豪华宴席的“红烧净翅”、“鸡蓉燕窝”、“清蒸飞龙”，介绍尤为详细。对新疆各族穆斯林的特产“新疆包子”、“烤羊肉串”及“帕热莫西”（Paremxi），兰州地区的“甘肃炒鸡块”，银川地区的“麻辣羊羔肉”，青海地区的“手抓羊肉”，西安地区的“羊肉泡馍”，北京地区的“炸肉火烧”与“羊肉糕”的製作工艺，都分别作了细緻的介绍。由于马石奎曾师承清代末年御膳房着名的回族穆斯林厨师褚连祥，得其口授秘传，身怀绝技，加上他本人60年的实践经验，创造了60多种全新的清真菜点。作者生平马石奎同志是一位年逾古稀的北京着名穆斯林厨师，十三岁开始学艺，师从楮连祥（清末御膳房厨师），做菜讲究食用效果，操作认真细腻，做出的菜富丽大方，色泽和谐，味道鲜美，别具一格. 。清真菜特点清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和兇狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹製羊肉菜餚极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜餚120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹製全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。清真菜的口味偏重鹹鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档鹹备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。清真菜做法家庭小炒皇用料：鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香乾30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味素8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许烹饪方法：⒈鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香乾、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街⒉烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香乾、红椒丝、盐炒至出味时。⒊然后调入味素、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。甜椒牛柳菜饭用料：牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，饭1碗