(8)制坯过程要注意工具清洁 , 防止积垢产酸 , 造成“逃浆” 。出现“逃浆”现象时 , 可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0 。再加热按要求重新点浆 。如发现豆浆pH高于7.0时 , 可以用酸黄浆中和 , 调加pH值 , 至达蛋白质的等电点 。
2.培菌
(1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块 , 低温干燥磨细备用 。
(2)接种:在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后 , 分次均匀洒加麸曲菌种 , 用量约为原料大豆重量的1~2% 。接种温度不宜过高 , 一般允在40~45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种) , 然后将坯均匀侧立于笼格竹块上 。
(3)培养:腐乳坯接种后 , 将笼格移入培菌室 , 呈立柱状堆叠 , 保持室温25℃左右 。约20小时后 , 菌丝繁殖 , 笼温升至30~33℃ , 要进行翻笼 , 并上下互换 。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形 , 先后3~4次以调节温度 。入室76小时后 , 菌丝生长丰满 , 不粘、不臭、不发红 , 即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关 , 应根据实际情况掌握) 。
3.腌坯装坛
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯 。
腌坯有缸腌、箩腌两种 。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中 , 缸的下部有中留圆孔的木板假底 。将坯列于假底上 , 顺缸排成圆形 , 并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边 , 以免腌时变形 。要分层加盐 , 逐层增加 。腌坯时间约5~10天 。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出 , 腌渍期间还要在坯面淋加盐水 , 使上层毛坯含盐均匀 。腌渍期满后 , 自圆孔中抽去盐水 , 干置一夜 , 起坯备用 。箩腌是将毛坯平放竹箩中 , 分层加盐 , 腌坯盐随化随淋 , 腌两天即可供装坛用 。
配料前要先将腌坯每块分开 , 然后计装数坛 , 并根据不同的品种配料 。装坛时将腌坯依坛排列 , 用手压平 , 分层加料 。装完后灌足卤汁 , 卤汁以淹过坯面2厘米左右为好 。装坛不宜过满 , 以免发酵时卤汁涌出坛外 。
二、品种和配方
豆腐乳品种很多 , 现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下 。
1.红腐乳(小红方)
原料配方(每万块 , 重约260公斤):黄酒100公斤(15~16°)面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天 , 磨浆 , 再加黄酒18公斤 , 搅匀备用 。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤) , 浸泡2~3天 , 磨浆 , 加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入) , 搅匀备用 。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红 , 要求块块均匀无白心 , 然后装入坛内 , 再灌装坛用卤 , 顺序加面糕曲150克 , 荷叶1~2张 , 封口盐150克 , 最后加白酒150克 。
2.白腐乳(小白方)
小白方为季节性销售产品 , 一般不采用腌坯装坛 , 只将毛坯直接在坛内盐腌4天 , 用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤 。白方豆腐坯含水量较高 , 灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口 , 加封口黄酒0.35公斤 。
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