传说中的“不死之酒”——马德拉葡萄酒持续发酵的世界之最

人的一生匆匆忙忙，不过百年，而有一种酒比人的寿命还要长，号称“不死之酒”，品质高的可以陈放数十年甚至达 300 年。这就是马德拉（Madeira）酒。作为大航海时代的产物，曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特（Port）一样都是葡萄牙知名的加强葡萄酒，有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。今天我们就来聊一聊传说中的“不死之酒”——马德拉。
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什么是马德拉酒？
马德拉是一种加强型葡萄酒，产自葡萄牙马德拉岛，距离摩洛哥海岸约 300 英里处。马德拉岛气候炎热潮湿，岛内都为山区，并不适合种植葡萄。然而对于航海而言，马德拉岛的地理位置很重要，欧洲的船只要去美国的话，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。
马德拉酒有干型也有甜型，它主要由黑莫乐（Tinta Negra Mole）、舍西亚尔（Sercial ）、华帝露（Verdelho）、布尔（Boal）和马姆齐（Malmsey）等葡萄品种酿成。与马沙拉、波特酒和雪利酒（Sherry）等其他强化葡萄酒一样，马德拉酒是用蒸馏过的葡萄烈酒，在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒（白兰地）来终止发酵，提高酒精度。马德拉酒的酒精含量高于一般的葡萄酒——通常约为 18-20% ABV，市面上一般的葡萄酒酒精含量为 12% 。
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马德拉酒是如何酿造的？
与世界上任何其他类型的葡萄酒不同，马德拉酒因其独特的酿造过程而出名，主要经过三个重要步骤：发酵、加强和马德拉化（Maderization）。
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发酵
发酵过程与正常葡萄酒发酵一样，一个关键点在于是否带皮发酵。一般舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐会通过浸皮以获得更饱满的酒体。黑莫乐可以用来酿造各种风格的马德拉酒，所以它是否浸皮以及浸皮量是根据风格的不同来确定的。
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加强
在发酵过程中，使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵（酒精度超过 15% ABV 时，酵母会被杀死），将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度。在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高，华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低，而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。一般而言，加强会在发酵开始后的 1-5 天内进行。
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马德拉化
这是最独特的一种工艺，通常长时间对酒加热，使得酒具有煮过和焦糖的风味，也是成就马德拉酒的关键之处。入门的马德拉化称为 Estufa，高级的马德拉化称为 Canteiro 。
Estufa 也叫人工加热法，通常由不锈钢制成的大容器，即加热设备 Estufa 将酒液加热到 45-50 ℃，加热时间通常取决于设定温度，一般持续 3-4 个月时间。这是一种快速但粗糙的马德拉方法。
Canteiro 也称自然加热法，葡萄酒被放在橡木桶中，木桶被放在非常热的房间里，模拟原始的船舱加热过程。这一过程至少持续 2 年，这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。
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马德拉酒能如何存放？
虽然大多数葡萄酒在不开封的情况下可以瓶陈数年，但它们最终会分解。然而，由于其不寻常的加热和陈酿过程，一瓶未开封的马德拉酒可以保存数百年。即使是已经开瓶的马德拉，也可以存放数月甚至数年。与其他在过度氧化后会变成醋味的葡萄酒不同，马德拉酒只需确保将葡萄酒妥善存放，就不会出现这个问题。

传说中的“不死之酒”——马德拉 葡萄酒持续发酵的世界之最

传说中的“不死之酒”——马德拉葡萄酒持续发酵的世界之最