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熘素桂鱼【熘素桂鱼】熘素桂鱼是一道江苏的特色名菜，属于苏菜素菜类，製成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿製成桂鱼形，炸后勾芡而成 。熘素桂鱼的烹饪技巧以焦溜为主，口味属于酸甜味 。熘素桂鱼的造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口 。
基本介绍中文名：熘素桂鱼
主要食材：山药
口味：酸甜味
工艺：焦溜
基本资料类别：素食食谱 苏菜 特色菜食用：中餐晚餐口感：造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口 。主料：山药500克辅料：香菇(乾)20克 香菇(鲜)35克 春笋35克 油皮50克 澱粉(蚕豆)20克调料：醋25克 白砂糖15克 味素2克 姜10克 辣椒(红、尖)10克 香菜5克 香油15克 芝麻15克 花生油70克 盐3克製作工艺1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中； 2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味素、精盐搅匀；
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熘素桂鱼3. 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满乾澱粉；6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿澱粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成 。製作要诀1. 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油沖炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；2. 因有过油炸制过程，需準备花生油750克 。历史文化此品是江苏风味素菜 。以山药为主料，製成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿製成桂鱼形，炸后勾芡而成 。营养分析山药：山药含有澱粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸 收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品 。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用 。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用 。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效 。
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熘素桂鱼香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种胺基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力 。正常人吃香菇能起到防癌作用 。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果 。香菇中含腺瞟吟、胆硷、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能 。大量实践证明，香菇防治癌症的範围广泛，已用于临床治疗 。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用 。香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种胺基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力 。正常人吃香菇能起到防癌作用 。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果 。香菇中含腺瞟吟、胆硷、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能 。大量实践证明，香菇防治癌症的範围广泛，已用于临床治疗 。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用 。春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富 。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能 。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纤维素的营养美食 。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效 。