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米质【米质】米质，即稻米品质，是指从稻穀生产到加工成直接消费品的全部过程中，做为粮食或商品的各种特性 。人们通常把稻米的品质分为碾米品质、外观品质、营养品质、蒸煮品质、食味品质和卫生品质6类 。通过常规育种进行水稻的遗传改良是水稻育种的主要途径之一，但有限的遗传资源和中国长期以来只重视产量不重视品质，造成中国稻米品质遗传育种研究严重滞后，优质香稻资源也十分欠缺 。据人民网2011年9月21日讯息，依靠科技进步，中国已经有了自己的高档香米 。
基本介绍中文名：米质
全称：稻米品质
作物：水稻
育种目标：改善稻米品质
基本信息水稻是全球重要的粮食作物之一，全世界种植水稻的国家和地区有100 多个，大米的生产量和消费量一直居粮食作物之首 。随着人们生活水平的不断改善，对稻米品质的要求亦越来越高，不断改善稻米的品质一直是科学家们追求的育种目标 。几十年以来，围绕着稻米品质遗传，国内外学者已进行了大量的研究，取得了许多突破性进展 。
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大米米质鉴别品种米质鉴别法不仅可以鉴定某一种品种的米质，而且由于水稻品种的米质特性大多为品种的固有遗传特性，在一定环境下表现稳定，因此可以根据稻米品质鉴别不同水稻品种，一般从如下几个方面加以区别：碾米品质指稻穀在碾磨后所保持的状态 。包括糙米率、精米率与整精米率等主要指标 。糙米率为糙米重量占稻穀重量的百分率 。精米率为精米占稻穀重量的百分率 。整精米率为整精米占稻穀重量的百分率 。糙米率、精米率与整精米率越高的水稻品种，其米质越优 。碾磨品质主要包括糙米率、精米率和整精米率等 。
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碾米机外观品质包括垩白米率与垩白大小，精米长、精米粒型（长/宽比例）与米粒透明度等指标 。垩白是稻米胚乳中白色不透明部分的总称，垩白的有无、大小及垩白米率是水稻品种外观品质最重要的性状 。垩白米率越低，垩白无或小的水稻品种，其米质越优 。外观品质主要包括子粒长度、宽度、长宽比、垩白和透明度等蒸煮品质蒸煮品质包括直链澱粉含量、胶稠度米胶长与糊化温度等主要理化性状，此外还有稻米香味及蒸煮后的米粒延长性等次要性状 。蒸煮品质主要包括米饭吸水性、膨胀性、饭裂性、结块性和烹调时间等 。
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米饭食味品质主要包括香味、适口性、米饭粘性、软硬度和光滑性等 。食味品质主要包括适口性、米饭外观、米饭气味及冷饭质地等指标 。注：蒸煮品质与食味品质各项指标的综合表现为米饭的胀性与食味，不同类型品质有明显差异 。营养品质主要包括稻米蛋白质含量与蛋白质质量 。稻米蛋白质含量一般以糙米中蛋白质含量的百分率表示 。糙米蛋白质含量越高的品种其营养价值越高 。饲用稻品种要求有较高的蛋白质含量 。卫生品质卫生品质主要是指稻米中对人体有害物质的含量是多少 。稻米中农药的残毒量及其它有毒物质含量必须符合在《中华人民共和国粮食卫生标準》 。
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大米鉴别方法由于上述有些品质指标具有较大的主观性 。因此人们研究出许多与品质特性有关的客观理化品质指标，以求得对品质的评价更加客观 。首先人们关注的是稻米的营养品质，包括直链澱粉含量、蛋白质含量、必需胺基酸含量、油份含量和香味有效成分含量等；其次，在物理特性方面，人们研究与蒸煮和食味密切相关的各种物理化学特性，包括胶稠度、糊化温度、（或硷消值或硷扩值）；当然，现在还有很多米质判定仪器投入使用，帮助人们更好地鉴别米质 。