锅内留油少许 ， 放葱段煸香捞出加蒜瓣末 ， 笋丁 ， 香菇丁 ， 豌豆 ， 虾仁炒熟 ， 下调味汁用大火烧浓后 ， 淋上麻油 。
起锅浇在鱼身上即成 。
做法六
- 草鱼肉一块 。选大块厚实的鱼肉 。
鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切 ， 不要切断鱼皮 。
横向的刀口切好后 ， 纵向90度连续切 ， 不切断鱼皮 。
这样横向和纵向切好 ， 鱼肉上就成了众多的小方条了 。切好的鱼肉撒上盐腌 。
再在鱼肉上撒上料酒 。
最后磕上一个蛋清 ， 将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收 。
烧热炒锅 ， 倒入油烧至7、8成热 。
鱼肉在生粉里打滚 ， 让所有的鱼肉条都满满沾上生粉 。
沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸 。
炸好的鱼块盛入盘中 。
两块鱼炸好后复炸一次 。
锅中加白醋 ， 白糖烧热 ， 继续加入番茄汁熬成酸甜汁 。
最后将炸好的鱼块倒入锅中 ， 裹上汁就可以装盘了 。
文章插图
松鼠鱼 古今区别不同的是 ， 古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊 ， 而今天的“松鼠鱼”是拍乾澱粉 。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的 ， 今天则在炸好后直接将制好的滷汁浇上去的 。此外 ， 今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真 ， 其味酸甜可口 ， 这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的 。注意事项
- 除鱼骨时不能伤肉 ， 肉上不能带刺 。
改刀要均匀 ， 不能改断鱼皮 。
拍粉后不能停放时间过长 ， 应立即用油炸 ， 否则乾澱粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起 ， 影响形状 。
糖醋芡汁三种味要融合 ， 稀稠要适中 。