文章插图
松鼠鱼配料：蜜樱桃2个 。调料：精炼油1500克、、醋100克、乾澱粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿澱粉适量 。製作步骤
- 将鱼宰杀后 ， 沖洗乾净 ， 斩下鱼头 ， 然后从鱼背下刀 ， 剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连） ， 皮朝下平放在菜墩上 ， 剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定） ， 鱼头用刀修好形 ， 由腮下剖开（头背相连） ， 用清水沖洗乾净 ， 沥乾水分 ， 加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 。
姜、葱、蒜均切成米 。
将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿澱粉、葱、姜米同放一碗内 ， 加入适量鲜汤 ， 对成糖醋芡汁 。
净锅置火上 ， 添入精炼油 ， 烧七成热 ， 将腌好的鱼和鱼头拍上乾粉 ， 整好形 ， 下入油锅 ， 炸至定形捞出 。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出 ， 放入条盘 ， 整好形 ， 将两个樱桃嵌在鱼眼里 。
原炒锅留少许热油 ， 倒入糖醋芡汁 ， 用手勺搅动 ， 见汁浓稠起鱼眼泡时 ， 撒上蒜米 ， 浇入热油 ， 将汁烘起 ， 浇在鱼上立即上桌 。
- 茄子选用长茄子 ， 洗净 ， 拦腰切断截成约4厘米的段 ， 切去三个边皮 ， 保留一边 。
打45度花刀 ， 深度要有茄段的4/5左右 。一个方向切完再切另外个方向 ， 要注意的是 ， 刀的运动幅度越小越好 ， 横向走刀的幅度大了 ， 非常容易把花切烂 ， 小心点 ， 这一步比较关键 。
切好后稍微凉凉水气 ， 否则容易折断 ， 打个蛋液 ， 準备麵粉 ， 茄子拖点蛋液挂麵粉 。
起油锅 ， 油温大约六成热下锅炸 。
事先準备好碗汁：适量果珍、少许番茄酱、味素、澱粉等等 ， 另起油锅 ， 下葱、姜、蒜略炒 ， 下入兑好的碗汁 ， 调整好芡汁浓度（二流） ， 浇在摆好盘的“鱼”身上 。
- 将鳜鱼去鳞及鳃 ， 剖腹去内脏洗净沥乾 。
各种配料洗净备用 。
一手用抹布按住鱼身 ， 把鱼头切下 。
一手按住鱼身 ， 用快刀把鱼肉贴着骨头片开 ， 注意尾巴这里不要断开 ， 翻面再片开另一片鱼肉 ， 然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉 。
割下的两片鱼肉 ， 皮朝下在鱼肉上先直剞 ， 再斜剞 ， 深至鱼皮成菱形刀纹 。
用料酒 ， 精盐调匀 ， 分别抹在鱼头和鱼肉上 。
再滚上乾澱粉 ， 用手拎鱼尾抖去余粉 。
炒锅用大火烧热下油 ， 烧至八成热时 ， 先用手倒拎住鱼肉 ， 把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型） 。
再把将两片鱼肉翅起鱼尾 ， 放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸 ， 至金黄色捞起 ， 放入盘中 。
鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型） 。
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状 ， 头部和尾部要翘起 。
将番茄酱放入碗内加鲜汤 ， 糖 ， 香醋 ， 酒 ， 酱油 ， 湿澱粉拌成调味汁 。