春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记基本介绍书名：春韭秋菘:一个美食家的寻味笔记
类型：烹饪美食与酒
出版日期：2013年6月1日
语种：简体中文
ISBN：7108044749
作者：戴爱群
出版社：生活·读书·新知三联书店
页数：288页
开本：32
品牌：生活、读书、新知三联书店
基本介绍内容简介《春韭秋菘:一个美食家的寻味笔记》由生活·读书·新知三联书店出版 。作者简介戴爱群 ， 职业美食家 ， 美食专栏撰稿人 。曾任《精品购物指南报》、《北京青年报》美食编辑 ， 电视系列片《中国美食探秘》总策划 ， 着有美食散文集《舌尖上的舞蹈》（2011年） 。图书目录序 自序 食材 一克千金换不回 醋状元 那一口的温柔 大とろ 蓝色龙虾 美味像花一样绽放 梦幻海之味 天价海苔 朱古力一样的爱情 闻到义大利的芬芳 牛排是有生命的 Mozzarella乳酪 欧洲菜园 猪啊！ 古异德克 非关XO 金玉其外 彩云之南的菌香 致真四宝 唐墨非墨 西山美食碎锦 问俗 京味点滴 快活食潮菜 八旗驻防与闽菜闲话 津沽食风与世风 醇鲜浓腴话盆菜 梦梁遗韵 私房菜神话 宋朝的素食 小饼如嚼月 江鲜野笋饷清明 釜中汤沸羊肉香 礼失而求诸野 割腥啖膻自风流 冬食蚝鲜 採风 食髓知味得月楼 口福满满一登楼 姑苏锦绣淮扬风流 醉人不儘是湖山 莫笑渔家腊酒浑 清淡醇和滋味长 川菜的酸味 此去江南赶上春 京怀石：终极美食 那不勒斯的盛宴 莱切的妈妈菜 骨碌碌的泡泡 口感的纵慾 知味 味之道 向何处安身立命？ 老树着花无丑枝 创新如此简单 ， 想到太难 我的美食三要 巴风蜀味爱家常 辣：要温柔 鸭的文章不好做 大俗大雅猪肚香 金银·文武·腌鲜 胡不食鲍鱼？ 红楼饮馔贵在知味 人间何物冷香丸 禅与味 向鲁山人学习 东渡日本的东坡肉 寻常寿司茶人心情 中国烤猪和欧洲大厨 诚心一点即天堂 从肥鹅肝到八宝饭 …… 耽杯序言美食之道的探寻者 认识戴爱群是在十多年前 。那时他在京城媒体当美食编辑 ， 虽然还年轻 ， 但也算是这一行的老资格了 。再早几年 ， 戴爱群供职的一家报社创立美食栏目时 ， 拨出一笔专款 ， 让他到各家饭馆品尝 ， 然后写成文章见报 。这笔钱有两三千元 ， 在当时已相当可观 ， 因为一般人家花上一二百元到饭馆吃顿饭 ， 一年到头未见得有一回 。有此做铺垫 ， 戴爱群的美食报导起步相当顺利 ， 几年工夫在京城餐饮圈已略有名气 。然而 ， 他却辞职了 。辞职的具体原因不得而知 ， 但根源恐怕还在于他不愿受到诸多约束 ， 想活得更自由些 ， 更率性些 。然而 ， 新生活过得挺懊糟 。此后几年 ， 他帮人开过饭馆 ， 经营的是谭家菜 ， 还和朋友创办过葡萄酒杂誌 ， 在当时算是先行者 ， 然而饭馆关张了 ， 杂誌也黄了 ， 都是投资方中途变卦闹的 。一来二去 ， 戴爱群成了无固定职业无正常收入的“闲散人员” 。几番周折之后 ， 他找到了适合自己的发展之路 ， 藉助积累的知识和人际关係 ， 行走于餐饮和媒体两界之间 ， 专司美食评点 ， 经过一番闯蕩 ， 终于小有起色 。他为自己的定位也颇有新意——职业美食评论家 。职业美食评论家 ， 并不在官方认定的职业门类中 ， 却準确反映出戴爱群的生存状态 。他以评论美食为生 ， 写文章做节目自然都需考虑到效益 ， 就像京剧登台演出的“角儿” ， 没有票房就要饿肚子 。这一点 ， 与其他写美食文章的人大不相同 。这些人另有收入来源 ， 写点儿关于饮食的随笔杂谈只是出于兴趣爱好 ， “玩儿票”而已 。中国过去的美食家或美食评论家 ， 大都走的是这_条路子 ， 从明清时的张岱、李渔、袁枚到现代的梁实秋、唐鲁孙、王世襄 ， 都属于美食评论的“票友” 。为文无须为稻粱谋 ， 自然可以直抒胸臆 ， 随意挥洒 ， 显得“格调”更高些 。他们的文章 ， 除了有关于美食的体验和回味 ， 文字之中还散发出对人生的领悟和慨叹 ， 因而十分耐读 。作为职业美食评论家 ， 戴爱群则无法如此潇洒 。他既然以此为生 ， 就要顾及所评论对象的感受 ， 出言为文虽不至像被糖瓜黏住嘴的灶王爷那样只能“上天言好事 ， 回官降吉祥” ， 但也必须遵从多褒扬少贬损的準则 。儘管有着种种束缚 ， 他还是坚守着自己所认定的美食标準 ， 绝不为一时的利益而移易半步 ， 更不对他所不认同的“美食”进行违心的吹捧 。做到这_点十分不容易 ， 而只有做到这一点 ， 才受得起美食评论家的名号 。腹内空空 ， 入云亦云 ， 朝秦暮楚 ， 有奶便是娘 ， 是没有资格谈论美食的 。虽然世上不乏这种人 。在这本书中 ， 戴爱群介绍了不少餐馆的美食 ， 也评价了不少厨师的技艺 ， 南方的北方的 ， 中国的外国的 ， 都有 。在这些文章中 ， 可以看出他所认定所弘扬的美食标準：“不论哪一种调味之道 ， 还是要建立在原材料和基本功的基础之上 ， 更根本的是要有待客之诚 ， 厨师应该真诚地对待食材 ， 真诚地向客人奉上美食 。古人云：‘修辞立其诚’ ， 烹饪也是如此 。味之道 ， 无非一个‘诚’字而已 。”他在一篇文章中所写的这段话 ， 体现了对于美食的理解 ， 类似的表述在书中还有许多 。对于一些华而不实的“创新菜”包括国外流行的“分子烹饪” ， 戴爱群则不以为然 ， 在文章中屡屡加以抨击 ， 显示出不肯趋势媚俗的一面 。美食评论家的进入门槛其实很低 ， 可以说是人就能当 。一盘菜 ， 一碗汤 ， 是鹹是淡 ， 是膻是鲜 ， 是过火还是生硬 ， 人们发表这些见解时 ， 就是在进行美食评论 。就连吃奶的孩子也会用笑容或哭声表达对某一食品的喜恶 。不过 ， 成为高段位的美食评论家却非易事 ， 非下一番苦功不可 ， 起码要了解各种食材性质和烹饪技法 ， 各个菜系的源流和独门之秘 ， 中国饮食的发展历程和各种典故 ， 世界各国烹饪的主要特色和特有食材等 。有了这些积累再加上自己的感悟 ， 才有可能形成创见 ， 不落窠臼 。入流的美食评论家还应具有较强的文字功底 ， 如此方能将各种材料组成一道有滋有味的精神大餐 ， 呈献于世人 。文字表述能力的高低 ， 往往决定着美食评论文章的客群面和影响力 。袁枚的《随园食单》 ， 按时下的图书分类不过是本菜谱 ， 所谈及的烹饪守则和菜品製作要义如今也是尽人皆知 ， 但是由于其文字简洁晓畅 ， 读来朗朗上口 ， 毫无滞碍 ， 因而至今仍是许多美食爱好者的案头书 。在积累知识方面 ， 戴爱群颇下了一番苦功 。他的家中除了大量的烹饪书籍外 ， 还有好几书橱文史类书籍 ， 包括二十五史、成套的各个朝代的笔记小说和不少中外名着 。在同龄人中 ， 像戴爱群这样读书之多藏书之丰者 ， 并不多见 。他还结交了一些志向相同的名厨朋友 ， 经常在一起切磋厨艺 ， 探究美食真谛 ， 并利用各种机会到国内国外寻访美食佳酿 ， 这些经历 ， 对于增进它的美食鉴赏力无疑大有裨益 。除了钟情于美食 ， 戴爱群还有许多爱好 ， 包括侍弄名花、品味佳茗、欣赏崑曲、收藏苏绣精品、把玩紫砂、歙砚佳作 。这些雅好自然也有助于提高他的美食鉴赏力 。我曾经在戴爱群家中品过一次茶 ， 光是烧水就有太多说道 。现成的煤气灶电磁炉放着不用 ， 要用他不知从哪儿淘换来的白泥小炭炉 。烧水之炭也非涮锅子用的大路货 ， 是用橄榄核烧制的 ， 据说这种炭质地细密 ， 火力持久又无烟尘 ， 以此烧水泡茶 ， 味道才好 。乖乖！这等吃茶法未免过于矫情 ， 戴爱群说自己也是偶一为之 ， 想以此体验一下古代文人雅士围炉品茗的情趣和氛围 。如今 ， 戴爱群将精心撰写的美食近作付诸梨枣 ， 值得庆贺 。我不想对书中内容做过多介绍 ， 以免影响人们的阅读快感 ， 只是希望有人能够从文章的字里行间体味出作者对于美食之道的不懈探寻 ， 对于中国餐饮业如何健康发展的认真思考 。这些都是严肃的话题 。汪明