国家职业资格中式烹调师 _生活百科

文章插图
国家职业资格中式烹调师【国家职业资格中式烹调师】国家职业资格中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，製作中式菜餚的人员。
基本介绍中文名：国家职业资格中式烹调师
职业能力特徵：手指、手臂灵活，色、味、嗅
职业环境：室内、常温
职业等级：本职业共设五个等级
职业概况职业名称中式烹调师。职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

文章插图
合併图册职业能力特徵手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。基本文化程度国中毕业。培训要求（1）培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计画确定。晋级培训期限：初级不少于4标準学时；中级不少于350标準学时：高级不少于250标準学时；技师不少于150标準学时；高级技师不少于100标準学时。（2）培训教师培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。（3）培训场地设备满足教学需要的标準教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标準。申报要求7.1 适用对象从事或準备从事本职业的人员。7.2 申报条件----初级（具备以下条件之一者）1）经本职业初级正规培训达规定标準学时数，且取得毕（结）业证书。2）在本职业连续见习工作2年以上。3）本职业学徒期满。----中级（具备以下条件之一者）1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标準学时数，且取得毕（结）业证书。2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。----高级（具备以下条件之一者）1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标準学时数，并取得毕（结）业证书。2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。----技师（具备以下条件之一者）1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标準学时数，并取得毕（结）业证书。2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。----高级技师（具备以下条件之一者）1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标準学时数，并取得毕（结）业证书。2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。3）鉴定方式分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试採用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核採用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。4）考评人员与考生配比理论知识考试每个标準考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。5）鉴定时间理论知识考试为90min 。技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min 。6）鉴定场所设备理论知识考试在标準教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标準。烹调及麵点製作操作间符合鉴定要求。基本要求职业道德（1）职业道德基本知识（2）职业守则1）忠于职守，爱岗敬业。2）讲究质量，注重信誉。3）尊师爱徒，团结协作。4）积极进取，开拓创新。5）遵纪守法，讲究公德。基础知识（1）饮食卫生知识1）食品污染。2）食物中毒。3）各类烹任原料的卫生。4）烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。（2）饮食营养知识1）人体必需的营养素和热能。2）各类烹任原料的营养。3）营养平衡和科学膳食。4）中国宝塔形食物结构。（3）饮食成本核算知识1）饮食业的成本概念。2）出材率的基本知识。3）净料成本的计算。4）成品成本的计算。（4）安全生产知识1）厨房安全操作知识。2）安全用电知识。3）防火防爆安全知识。4）手动工具与机械设备的安全使用知识。工作要求本标準对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。初级技能（五级）职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工（一）鲜活原料的初步加工能按菜餚要求正确进行原料初加工1.烹饪原料知识2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.常用乾货的水发方法（二）常用乾货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率（三）环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程式符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁二、烹饪原料切配（一）一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1.家畜类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法（二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法（三）配製简单菜餚主配料相宜冷热菜的配菜知识（四）拼摆简单冷菜配料、布局合理三、菜餚制作（一）烹製一般菜餚1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜餚芡汁使用得当4.菜餚基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法（二）烹简单的汤菜能够烹製简单汤菜简单汤菜的烹製方法中级技能（四级）职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料的初加工（一）鸡、鱼等的分割取料剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉动物性原料的骨方法（二）腌腊製品原料的加工认真对待腕腊製品原料加工和乾货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用1.脑腊製品原料初加工方法2.乾货涨发中的硷发、油发等方法（三）乾货原料的涨发二、烹调原料切配（一）各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练，动作烟熟刀工美化技法要求（二）配製本菜系的菜餚配菜的原则和营养膳食知识（三）雕刻简易花形，对菜餚作点缀装饰_点缀装饰简洁、明快、突出主题烹任美术知识（四）维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具厨房常用机具的正确使用及保养方法三、菜餚製作（一）对原料进行初步熟处理正确运用初步熟处理方法烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识（二）烹製本菜系风味菜餚1.能準确、熟练地对原料挂糊上浆2.能恰当掌握火候3.调味準确，富有本菜系的特色1.燃烧原理2.传热介质基本原理3.调味的原则和要求（三）製作一般的烹调用汤能够製作一般的烹调用汤一般烹调用汤製作的基本方法（四）一般冷菜拼盘1.冷菜製作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2.菜餚盛器选用合理，盛装方法得当1.冷菜的製作及拼摆方法2.菜餚盛装的原则及方法高级技能（三级）职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料初加工（一）整鸡、整鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀準确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布二、饪原料切配（二）珍贵千货原料的涨发能够鉴别珍贵原料质量并选用1.珍贵原料知识及涨发方法2.乾货涨发原理三、菜餚製作（三）珍贵干货原料的涨发能够根据乾货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率（一）製作各种茸泥茸泥製作精细，并根据不在需要準确达到要求各种茸泥的作要领（二）切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识（三）食品雕刻与冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象逼真烹饪美术知识（一）烹製整套宴席菜餚1.菜餚的色、香、味、形符合质量要求1.合理烹饪知识2.少数民族的风俗和饮食习惯（二）製作高级清汤、奶汤清汤、奶汤均达到质量标準制汤的原理的原则技师（二级）职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜餚设计与创新（一）使用新原料、新工艺1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创新的菜餚品种、做到口味多样化2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜餚款式，且慢到宾客好评1.中式各菜系知识2.中国烹饪简史和古籍知识3.中华饮食民俗4.营养配膳知识（二）科学合理配膳，营养保健（三）推广新菜餚二、宴席策划主理（一）宴席策划1.参与策划高档席，编制选单2.主理製作高档宴席菜点3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器血等诸方面达到较高的水平，满足宾客的合理需求1.宴席选单编制的原则2.中式麵点製作工艺（二）主理高档宴席菜点的製作三、厨房管理（一）人员管理调配本部门人员，完成常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制企业管理有关知识（二）物品管理把好部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各类故发生四、培训指导（一）对初、中级中式烹调师进行培训1.基本功训练严格、準确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训2.指导工作随时随地进行，并亲自示範，指出关键要领，做到言传身教（二）指导切、中级中式烹调师的日常工作生产实习教学法高级技师（一级）职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜餚设计与创新（一）开发新原材料和调味品继承传统，保持中国菜特色并开拓创新1.世界主要宗教和主要国家、地区饮食文化2.国外烹饪知识（二）改革创新改革创新，使烹调菜餚工艺快捷简便，营养科学二、宴席策划主理（一）独立策划宴席，编制选单1.能主理各种形式、不同规模的餐饮活动2.根据宴席功能主理製作富有特色的宴席1.宴席营养知识2.中西饮食文化知识3.珍贵稀有原料方面的知识（二）烹製稀有珍贵原料的菜餚三、厨房管理（一）厨房人员分布1.合理分布厨房各部门人员2.保证经营利润指标的完成3.加强巡视，全面指导各级中式烹调的工作4.能够使用计算机查询相关信息，并进行厨房管理1.公共关係学的有关知识2.餐厅服务知识3.消费心理管理知识4.饭店经营管理知识5.计算机使用基本知识（二）参与全店经营管理（三）协调餐厅与厨房的关係（四）解决厨房中的技术难题四、培训指标对各级中式烹调师进行培训指导1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材2.指导各级中式烹调师的日常工作1.教育学方面的知识2.心理学方面的知识考试理论表理论知识项目初级中级高级技师高级技师基本要求1.职业道德10────2.基础知识101510──相关知识1.烹饪原料知识201510──2.烹饪原料的初加工201515──3.烹饪原料切配202530──4.菜餚製作20303530205.菜餚设计与创新───40406.宴席策划主理───20307.厨房管理───558.培训与指导───55合计100100100100100技能操作项目初级中级高级技师高级技师工作要求1.烹饪原料的初加工10105──2.烹饪原料切配303025──3.菜餚製作606070──4.菜餚设计与创新───20305.菜点製作───50256.宴席策划主理───20307.厨房管理───5108.培训与指导───55合计100100100100100