东莞菜( 四 ) _生活百科

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唐代文学家柳宗元在《柳州峒岷》一诗中，曾写下“绿荷包饭趁墟人”的诗句。一个”绿荷包”使人未闻其香已心中各有所想了.在讲荷叶饭之前,不得不澄清一下的是,荷叶饭与糯米鸡只是孪生兄弟而已,两者外形极相似，但荷叶饭是以粘米而不是糯米製成。不但用的米不同,出处各异,相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成.所以两者可以说是形似而神不似的.所谓”食不厌精，烩不厌细”,真正有要求的师傅对荷叶饭的选料上是十分挑剔的.个人经验所至,泰国香米是比较好的选择,因为相比国产大米，它煮后颗粒感明显且不易膨胀，卖相与口感更佳。除此,新米和成米要根据一定的比例才使饭有些黏而不至于过黏。除了好的粘米外，荷叶饭一般还有四种食材：香菇肉碎、虾仁、广式腊肠和煎蛋丝。四种食材虽然普通，但搭配起来却有奇味无穷之趣。在蒸製荷叶饭前，荷叶需先洗净并浸软后备用。然后把米饭加入食油与味素、生抽等酱料合拌，再加入肉料与葱花捞均，最后全部放在荷叶的正面中，包裹好后放到蒸茏蒸上大概二十分钟，一个美味天然的荷叶饭便大功告成了。荷叶的清香在蒸製的过程中已细透到饭里，那种滋味用广东方言表达就是：无得弹。无论从选材到烹製，整个过程无不体现东莞人的纯朴与务实的品质，所以用它来代表东莞市馔有过之无不及也。炎炎夏风，碧绿叠翠的荷叶不仅致人悦目的视角享受，而且还能入馔以作健康佳肴。荷叶具有清香去暑解毒功能。《本草纲目》载：“荷叶性味苦、平，能清热、解毒、散瘀、治暑热等。”主治暑湿泄、眩晕、水气浮肿、吐血等症，如荷叶汤有健脾胃、解暑轻身的功效。由于荷叶本身的特质，荷叶製作的食物一般都具有清香沁人，色香俱备的特点。荷花除了供人欣赏，荷叶还能供以入馔，真可谓物尽其用。品尝莞味荷包饭，领略东莞隽味，一举两得，快哉。东莞美食历史悠长要谈东莞的饮食，还要先从东莞的历史谈起。东莞立县始于东晋，然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。而东莞饮食的源头，最早是从秦始皇的时候开始的。秦代的时候，东莞属于“百粤之地”，秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤，后来一部分将士就在当地留了下来，带来了中原文化，也带来了中原的美食，这些美食至今仍然流传下来。比如说东莞着名的小吃“麻葛”，就是秦朝时候的食品，东莞着名的史学家容嫒（容庚之妹）还对此做过考证。而“麻葛”的写法也是容嫒给定的，因为麻葛是东莞话，“葛”是一段一段的意思，以前有音无字，直到容嫒为其定名。还有一道东莞着名的本土菜“洗沙鱼丸”，也是缘自秦始皇。传说秦始皇爱吃鱼，有怕人暗害他，因为战国的时候专诸刺王僚的时候，就是把匕首藏到烤鱼的肚子里最后成功的。于是就产生了鱼丸这道菜，把鱼肉做成丸子，就不会再藏什幺东西了，而且没有刺，吃起来也方便。此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代，都有大批的中原人南迁，带来了当地的饮食文化，东莞的饮食于是不断地融汇中原文化，并与本土地物产、风俗结合，逐渐形成了莞邑自己的特点。“鱼米之乡”美食多除了历史的元素，地理对东莞饮食的形成也起了至关重要的作用。东莞以前是以农业为主的县，是着名的“鱼米之乡”，而饮食自然跟“鱼”和“米”有重要的关係。实际上，正是这一物产基础，造就了东莞本土饮食的两大类型--小吃和小炒。小吃主要指东莞饮食中的糕点类。东莞的小吃源远流长，品种多达200多个，十分丰富。东莞小吃主要是农家自己製作的，几乎每家每户都会做。小吃的原料主要是米，具体又分糯米和粳米两种。每到秋天收割完毕，农家就会把米做成各种各样的糕点。大部分的小吃是把米磨成粉，然后再製作，也有直接用米製作的，而磨粉是小孩子很愿意做的工作。製作出来的小吃由于水分少，可以放一冬天，直到第二年清明，这样在冬天就不愁没的吃了，而且逢年过节，小吃也是很好的招待食品，比如麻葛、眉豆糕、油角、糖环等，非常受人欢迎。小炒则是指东莞饮食中的菜类。应该说，这一部分更能体现东莞饮食的特色。作为粤菜的一支，东莞的菜餚有其非常独特的地方。由于东莞以前以农业为主，所以东莞的菜式具有浓厚的农家风味。相对而言，东莞的菜餚不如普通粤菜那幺清淡，味道略重，而且肉类在其中占了很大的比例，比如白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、石排煮大鱼、厚街腊肠、塘厦禄鹅、烘梅生滚骨等等，都是以肉类为主的菜餚。这主要是与东莞的物产丰富有关，同时不高的生活水平也使这些大鱼大肉更容易成为人们中意的菜。在做法上，东莞的菜餚更讲究工夫，步骤倒不是很複杂，但吃起来很爽。地方美食唱主角东莞虽然地方不大，但地形和文化却比较多样，因而饮食也十分多样。所以说饮食风格的多样性是东莞美食不得不提的一大特点。大致说起来，东莞的饮食大致分为西部的水乡片和东部的山区片两大片。而每一片中，不同的镇又有不同的特点。水乡片由于沟叉纵横，水产丰富，是名副其实的鱼米之乡，因此饮食也以鱼虾为特色，比如洪梅芋合乾拗蚬肉、石排煮大鱼、虎门蜜汁烤鳗鱼等。而水乡片内的各镇，风格又不相同，道滘、洪梅等镇以淡水为主的地区与白沙、虎门等靠海的地区，饮食区别不小，比如虎门的膏蟹、麻虾，就是其它地方没有的。山乡片由于地处山区，美食多以家禽、家畜为特色。另外，由于山乡片靠近惠州等地区，受客家文化影响比较深，樟木头、凤岗等镇的客家人占了相当大的比例，因此饮食文化受客家文化影响很大，口味偏重偏鹹。比如客家红烧肉、凤岗客家狗肉、清溪过年鹅等菜餚都是山区片的代表菜餚。名菜名点惹馋涎东莞的本土美食品种繁多，真正能够做出东莞本土菜的餐馆并不多。最有名的当属花园粥城，这家饮食连锁企业本来就以东莞饮食为特色，专门推出的“莞味菜”系列深受欢迎，香港着名美食家蔡澜曾多次带领香港美食团前来大啖美食。此外，华侨大厦、东莞宾馆、东方酒店、东莞山庄、花园粥城等老牌的酒店中，对东莞本土的美食尚有较多的保留。