东莞菜( 二 ) _生活百科

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冼沙鱼丸东莞美食谚语云：“乌榄白榄松柏朗，番薯芋仔马蹄岗” 。大朗镇以榄酱炒饭，为家乡特色菜。榄角蒸鱼嘴、豆酱蒸鱼嘴，有降血压功效。寮步、大朗豆豉蒸鸡是名牌家乡菜，民间戏称为“风流皇后”，而腊肠蒸鸡则对称为“风流皇帝” 。莞味小吃东莞是一个美食天堂，特别是东莞地道本土小吃，可这些吃的东西已经没有生产了，在外面的饮食店里根本吃不到，甚至有一些已经失传。例如松糕、萝蔔饺等小吃都是许多外地人甚至是东莞的年轻一辈都没有听说过的。萝蔔饺是东莞人在以前过节时才吃的食品，它和北方的饺子不一样，这种萝蔔饺很大，里面塞满了刨成条的萝蔔丝，整个萝蔔饺被包得大大的胀胀的，一口吃下去满满一口脆生生的萝蔔的味道。茅根粥以茅根、竹蔗、红萝蔔、黄豆、白果等熬成粥、性清凉下火。厚街濑粉

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道滘裹蒸粽以大米磨成粉后製成，嫩滑爽口，多以明炉烧鹅、叉烧为佐料。道滘裹蒸粽选用优质糯米、鹹蛋黄、五花腩肉、绿豆、湘莲子及多种调味品製成，煮熟后芬芳扑鼻，口感极佳。道滘肉丸粥肉丸採用新鲜锗肉製作，制肉酱时须用钢条不断敲打，致使肉酱具有胶质，带韧性，且爽脆香甜。道滘钵头禾虫将肥美禾虫洗净，放入陶製钵头内，加适量蒜茸、精盐、生油、鸡蛋捣匀，使禾虫成膏状，蒸熟后以文火烤至微黄，撒上胡椒粉，香气四溢，营养丰富。道滘禾花鲤霜降前后，内河繁殖的鲤鱼因食了禾花、禾穗和穀粒特别肥美，名曰“禾花鲤” 。制时将鲤鱼煎成桔皮黄色加生姜、葱条、蒜子放入沙煲内煲熟，鲜美可口。

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道滘禾花鲤中堂槎滘鱼包由鱼肉做成的表皮包着鱼肉馅料而成，距今有七、八十年历史。鱼皮以农曆八、九月份的土鳞鱼脊背部位的鱼肉为主料，肉馅则以鲜猪肉、腊鸭、腊肠为主。辅以冬菇等时菜混在一起剁成馅料。用鱼皮小心翼翼地把馅料包成金鱼状，放入用鳞鱼熬成的汤中煮2—3分钟即可。中堂槎滘鱼丝面由鱼肉团压薄成片后，切成约十公分的麵条状、放进清开水中煮1-2分钟捞起，另配好冬菇丝、韭黄、葱花等，加上用鳞鱼、鸡话猪骨头熬成的汤即可食用。

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中堂槎滘鱼丝面糖毕甩以糯米粉作成拇指头大小无馅汤丸（也有製成有馅的），以滚热糖浆煲熟，撒上辗碎炒花生或煎鸡蛋丝、香滑甘甜酥软。长安锦盒盆菜将鸡、鹅、鸭、猪肉、猪浮皮、鱼丸、香芋、青菜、冬菇等菜餚煮熟以一大盆盛之，吃时各人动用公筷翻动夹菜。横沥猫捞饭以瘦猪肉、鹅肉、虾米、麦豆等切碎与米饭同煮，香甜可口。糖环古时称“巨女”（读音），是中原南迁过来的小食。糖环在东莞已经改麵粉为糯米粉。传统的糖环，不用饼印，只搓成长条，捏作环形，吃时够硬。糖环形状，由大环套小环，环环相扣，寓意连绵不断，生生不息。麻橛橛者，东莞人称之为一小段。在炒糯米粉中，拌入炒花生（研碎），更有芝麻。一粒粒麻橛大小相近，约二三公分长，菱形，其色如麻。一把麻橛在手，往往相叠相连，成方胜（四方端正）图案。寓意为方正无邪，同心合意，优胜吉祥。东莞人互相赠送麻橛，互祝吉祥如意。松糕 “年廿五，炊松糕”，企求来年高升。松糕是用糯米粉为主料，将糖粉和入糯粉中，筛入松糕格内，到一半时，放入花生米碎与糖粉，然后再筛满糯粉，蒸熟。吃不完，可以晒乾，作乾粮。新鲜时鬆软香甜，美味可口。地道东莞菜塘厦碌鹅不折不扣的东莞山乡菜。首先，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“滷鹅”，实际“碌”是煮的意思。塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜。将鹅放到调製好的汤里面煮，煮熟后，味道就全部进到了鹅肉里。而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，非常新鲜美味。