食品防腐剂 _生活百科

食品防腐剂【食品防腐剂】食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
基本介绍中文名：食品防腐剂
外文名：antimicrobial
别名：抗微生物剂
所属：添加剂
常见：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾
特点：低浓度下具有较强的抑菌作用
概述食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠乾燥、腌製等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件採用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。世界各国套用的种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；使用方法比较容易掌握。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。应具备的条件1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；2）低浓度下具有较强的抑菌作用；3）本身不应具有刺激气味；4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；5）价格合理，使用较方便。作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的複製、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。种类食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个胺基酸的肽类抗菌素。有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种胺基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用範围和最大许可用量的规定。食品防腐剂种类使用範围苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类製品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、麵包、月饼等.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙：生湿麵製品(切面、馄饨皮)、麵包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.双乙酸钠：各种酱菜、麵粉和麵团中。乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱滷製品等。乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳製品、肉製品等.纳他霉素：乳酪、肉製品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐乾有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使麵包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高。无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。使用注意事项防腐剂的效果并不是绝对了，它只对某些食品具有在一定限度内延长储藏期的作用，并且其防腐效果根据环境pH的变化有所差别；另外，防腐剂必须按添加标準使用，不得任意滥用。与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标準》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际套用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。