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蓬灰蓬灰的主要成分是碳酸钾 ， 分子式K2CO3 ， 分子量是138 。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰 ， 经过上百年的使用 。另外 ， 蓬灰只在兰州牛肉麵中使用 ， 没有国家标準可执行 。在拉麵里加了后 ， 可以增加拉麵的口感 ， 会比较“劲”一些 。还有在甘肃武威的一种特色麵食麵皮子中添加使用 。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的 ， 一种是企业根据蓬灰成分配製的 ， 蓬灰里面含有铅、砷成分 ， 但含量远远低于国家规定的标準 。卫生监督所一直定期不定期对牛肉麵馆使用的蓬灰进行抽检 ， 发现配製蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰 。
【蓬灰】在德国 ， 蓬灰的名字是Pottasche, （其他的别名有kohlensaures Kalium ， Kalium carbonicum ， E501 ， 都是指碳酸钾这一物质） ， 它做为烘培的原料在各个超市都可见到 。德国着名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料 。作用是加在含糖量高的麵团里起到酸度调节的作用 。
基本介绍中文名：蓬灰
外文名：Pottasche
别称：牛肉麵拉麵剂
主要原料：碳酸钾
是否含防腐剂：是
功效：增加拉麵的口感
作用人们用它代食用硷擀麵蒸馒头 ， 现在西北很多城市在使用 ， 比如正宗兰州牛肉麵非用蓬灰水和面不可 ， 否则 ， 既抻不出细如棉线的“一窝丝” ， 也不会有筋道柔韧的口感；还有甘肃武威的麵皮子这种麵食也是在製作过程中添加了蓬灰 ， 使得製作出的麵皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特 ， 是当地人最为钟情的小吃之一 。
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甘肃武威麵皮子灰蓬 ， 有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴 。生于丘陵 ， 山地 ， 荒滩 ， 是一种含硷较高的草木植物 ， 籽生 。发芽时是极小 ， 极嫩 ， 极翠绿的两片嫩叶 ， 长大后成蓬状 ， 茎银白色 ， 叶细小如针 ， 酷似鹿头上的茸角 ， 又好似嫩绿晶亮的翠果 ， 秋季开黄色小花 ， 花落结籽 ， 结籽后叶变枯黄而落 ， 只剩枝干和籽 ， 风吹籽落 ， 来年再生长 。灰蓬含硷性强 ， 籽粒又含澱粉多 ， 可做饲料 。三年困难时期 ， 人们磨其籽面充饥 ， 苦涩难咽 。日本卡通片《中华小当家》第十一集中所提及煮出“硷水”的黑色石头 ， 就是蓬灰 。
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兰州牛肉麵烧蓬灰烧蓬灰 ， 是在深秋 ， 庄稼收拾完了之后 ， 人们骑驴或赶车 ， 去到蓬草生长的地方 ， 安营扎寨 ， 搭个窝棚 ， 垒个土灶 ， 就开始工作了 。人们先把一坡一洼的灰蓬棵拔下来 ， 扔在那儿 ， 让风吹日晒 。等把那一坡或一洼的灰蓬棵拔到差不多的时候 ， 就在顺风的地方挖一个很大的灶坑 ， 把晒得半乾的灰蓬塞进去 ， 点燃 。这时候 ， 你站在高处 ， 夕阳如熟透的柿子 ， 挂在山顶 ， 大地明暗分明 ， 光线嫣红柔和 ， 原野趋于静谧 。几缕乳白的 ， 淡蓝的烟雾斜斜地升起来 ， 像一株株被风吹斜的树木 。在夕阳的照射下 ， 和渐渐暗淡的大地形成鲜明的对比 。夕阳 ， 原野 ， 风和烟雾 ， 还有远山 ， 村庄 ， 构成一副水墨画 。风景也好 ， 水墨画也罢 ， 只不过是供有闲情逸緻的文人墨客们欣赏的景色 ， 而对于这些烧制蓬灰的庄稼人 ， 是无暇顾及这些虚无的东西的 ， 景物再好能当饭吃？他们的心思全用在自己的工作上 ， 只有收穫是最实在的 ， 在他们心目中那才是美 。这时候 ， 女人开始烧水做饭了 。当然是最简单的掐疙瘩 。男人就把那些乾乾湿湿的蓬棵不间断地塞进灶坑 ， 比比啪啪地烧 ， 经风一吹 ， 就燃得更旺 ， 男人黝黑的脸膛被烤成古铜色 。等把灶坑烧满了 ， 拔下的灰蓬也差不多烧完 。于是 ， 停下来 ， 待火一灭 ， 就在热灰里倒上水 ， 呲啦啦 ， 冒出一股浓浓的白烟 。这时候时间已经不早了 ， 男人用长绳把驴子栓在附近有草的地方 ， 女人在地窝棚里舖开毡袄拉开皮袄 ， 男人女人和衣相拥着 。女人望着满天的星星还在想心事 ， 男人的酣声就已经惊天动地了 。太阳出山的时候 ， 也是深秋最冷的时候 。夜里落了霜 ， 大地像一个老妇人 ， 多皱的老脸搽了一层雪花膏似的 ， 很是难看 。窝棚里的男人和女人像冬眠的一对旱獭 ， 沉沉地还在梦里 。整个原野也睡着了一样 ， 静静的 ， 清冷的风声是它均匀的酣声 。日上三桿的时候 ， 人们醒了 ， 一个个从温热的皮袄里钻出来 ， 男人迎着太阳 ， 长长地打个哈欠 ， 再伸个懒腰 ， 懒懒地前走几步 ， 背过身子 ， 洒上一泡；女人也不避男人 ， 就在不远出 ， 裤子一丢 ， 屁股亮亮地 ， 耀得男人不敢睁眼 。坑灶里的灰已经冷却 ， 男人用铁杴把结了块的灰撬起来 ， 一块一块的一大堆 。绿澄澄的 ， 像炼化的玻璃 ， 又似烧过的炉渣 。他们拿回家 ， 留一些自己用 ， 其余的几毛钱一斤卖了 。还有的就当礼物送给城里的亲友 。听老年人说 ， 在他们小的时候 ， 蓬灰除了食用 ， 还用来洗衣服 ， 洗头 。那时候农村里没有食用硷 ， 也没有洗衣粉和肥皂 ， 所以 ， 烧蓬灰是农家必不可少的事情 。现烧蓬灰已不再是为了自己食用 ， 而是一种赚钱的营生了 。他们把蓬灰送到专门的加工厂 ， 工厂再进行複杂的程式 ， 加工提炼成白色粉末 ， 出售给所有的牛肉麵馆和各类麵食店 。蓬灰出自天然 ， 成份纯真 。用此灰化水 ， 蒸出的馍馍蓬鬆绵软可口 。现如今风靡全国的牛肉拉麵非此不成 。蓬灰 ， 还是製作酿皮、灰豆汤、麵包、糕点的上好佐料 ， 比人工食用硷要好出许多 。监督现市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的 ， 一种是企业根据蓬灰成分配製的 ， 蓬灰里面含有铅、砷成分 ， 但含量远远低于国家规定的标準 。卫生监督所一直定期不定期对牛肉麵馆使用的蓬灰进行抽检 ， 发现配製蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰 。原料蓬灰的原料是生长在乾山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草 ， 深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰 。销售2011年2月 ， 有民众投诉称 ， 卖麵条的在麵条里掺食用胶 ， 买回的湿麵条能点着燃烧 。确有一些经营者在使用化工添加剂 ， 麵条店使用的柠檬黄、蓬灰等添加剂 ， 在粮油店调料店就可买到 。生产甘肃省质监局的工作人员表示 ， 现市场上90%的蓬灰都是甘肃力司食品科技有限公司生产的 ， 该公司已于2010年3月份因二氧化硫超标被停产整顿了 ， 而二氧化硫超标会影响人的肠胃系统 ， 导致噁心呕吐 ， 还会影响钙质吸收 。相关报导多数食杂点使用的添加剂“速溶蓬灰”实为甘肃、河北等地化工厂生产的剧毒工业硼砂2012年4月28日下午 ， 辽宁省质监局稽查局和大连市质监局稽查队的执法人员根据市民举报 ， 查获了一家非法使用食品添加剂的凉皮加工点 ， 现场查封了几袋非食品添加剂“速溶蓬灰”和半袋2.5公斤重的、国家明令禁止在食品中添加的有毒化工原料硼砂 。执法人员表示 ， 在食品添加剂的相关目录中并没有“速溶蓬灰” ， 因此这种物质是不允许添加的物质 。于是 ， 执法人员立即对“速溶蓬灰”进行了查封 。打开塑胶袋 ， 执法人员闻到了一股刺鼻的味道 。因怀疑是次硫酸氢钠甲醛（俗称吊白块） ， 执法人员当场从这袋可疑物质中抽取了样品 ， 连同2.5公斤已经加工成品的凉皮 ， 一起送到大连市质检所进行检测 。29日上午 ， 大连市质监局向新闻媒体通报了最终的检测结果 。据检测报告显示 ， 这种名叫“凉皮王”的白色粉末物质其实是氯化钠、碳酸钠等几种物质的混合物 ， 里面含有高达26%的硼砂 。从成品检测看 ， 每公斤凉皮竟含有高达689毫克的硼 。据李老闆讲 ， 该加工点日产凉皮300余公斤 ， 主要送往全市农贸市场、路边摊点等地 。据了解 ， 硼砂是硼酸钠的俗称 ， 为白色或无色结晶性粉末 ， 婴儿食入2~3克便可致死亡 ， 成人致死量为15克 ， 因此硼砂也被一些人称为“毒王” 。我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止硼砂作为食品添加剂使用 。接到检验报告后 ， 大连市质监局立即派出执法人员查封了该加工点 ， 责令其停产整顿 。