蒸三臭 _生活百科

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蒸三臭【蒸三臭】蒸三臭属于中国鲁菜菜系，“三臭”即烂松（鹹）菜、白臭乾（白色的臭豆腐）以及霉苋菜梗。蒸三臭即把三样物品放在一起蒸熟。
基本介绍中文名：蒸三臭
主要食材：烂菘菜，白臭乾，霉苋菜梗
分类：鲁菜
口味：鲜香可口
特点：闻闻臭吃吃香
原料烂松（鹹）菜、臭豆腐、霉苋菜梗製法 “三臭”即烂松（鹹）菜、白臭乾（白色的臭豆腐）以及霉苋菜梗。蒸三臭即把三样物品放在一起蒸熟。营养剖析苋菜苋菜又名苋菜野苋菜、赤苋、雁来红。它原本是一种野菜，近几年才摆上餐桌。有的地区把苋菜称为“长寿菜” 。功效苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛(抽筋) 。它含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。适用人群一般人皆可食用，更适合老、幼、妇女、减肥者食用。适用量每餐80~100克。特别提示烹调时间不宜过长。健康红绿灯脾胃虚弱者少食。臭豆腐臭豆腐属豆製品，富有营养。以优质黄豆为原料，製作工艺较为複杂。黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人讚誉云："味之有余美，玉食勿与传" 。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。臭豆腐的营养价值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是数一数二的，可以有效地防止老年痴呆症。提示但臭豆腐吃多也是有害的。因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。据测定，臭豆腐中含有大量挥发性基氨，平均每公斤含有4.9克。同时，还含有硫化氢，平均每公斤含有16.5毫克。此二成分，均为蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。除此类物质外，臭豆腐常受细菌污染，其中包括致病菌。因此，臭豆腐不宜多吃。相关历史由来说法一话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。说法二而明代学者何日华在当时则已在着作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗乾净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。食材连线臭豆腐臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人慾罢不能，一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵製品。在中国以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐乾相当闻名，但其製作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食慾，还能起到防病保健的作用。霉苋菜梗绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。相传早在春秋战国之时，越败于吴，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上採得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。“霉苋菜梗”，色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食慾，最宜下饭。苋菜是江南地区的家常菜，初长时极嫩，故有炒吃新鲜苋菜，不需猛火久炒；若做冷盘，则把苋菜放入沸水中，几个搅滚之后迅即捞出，然后放点麻油，菜香油香合二为一，即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。苋菜极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。宁波、绍兴人一般是不吃这种不老不嫩的苋菜的。因此，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的桿子当作霉苋菜梗的用料。苋菜桿子真正长成，其状也有些壮观：差不多有一人高，粗如塘栖的甘蔗，壮实又如同莴苣菜，齐崭崭地犹如一堵堵绿色屏障。下部粗桿上的一些叶子已经开始枯黄，以示营养物质都在往上拔长。顶部的那一撮嫩叶仍在晚风中摇曳，从上往下看，如同绿绒毯子一般（近年来菜市场看到过一种紫红色叶子的苋菜品种，不知是否也能生长成这种苋菜桿子）。苋菜一旦成熟，农民便将菜桿连根拔起，在地头将粘在根部的泥土摔打干净，再用菜刀削净上面的一些小须。做霉菜梗时，先将菜桿子分段切成寸许长，放入一个大的木盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出一种叫“shao”的液，这种“shao”的液在我们那里常被认为会使人饥饿，故需要除去。宁波绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这幺做，后人便照样地做了。大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮，用清水将上面的白沫漂洗乾净，而后沥乾水分，便可入坛发酵了。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成。捞一碗浇点菜油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后，你会见到菜梗的颜色仍然是先前的滴绿滴绿，一截截如翡翠错落横陈，煞是好看。一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是那着名的霉苋菜梗滷了。这种霉卤千万不可倒掉，宁绍人认为将这种菜罈子重新洗乾净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜滷的罈子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这幺一个罈子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰“老卤” 。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于引子的作用，製作的霉菜梗味道会更好。这种卤液状如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。要不是其间还残留些苋菜梗的枝须，没有见过的人还真猜想不出这种妙不可言的液卤是用什幺製作而成的。传统的臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老滷的香味。用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐乾抛入坛中，不用一天，便可取出食用。在这种卤中渍过的豆腐乾已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。来年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜。