为何皮蛋里面有雪花


为何皮蛋里面有雪花

文章插图
1、这是蛋白中生成了氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了松花,俗称松花蛋 。
【为何皮蛋里面有雪花】2、蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
3、所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花 。