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1、紫薯中的花青素是一种水溶性色素，会随着细胞液的酸碱性改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝 。想要紫薯煮出来不变绿也非常简单，只需要在煮紫薯的时候加几滴白醋或者柠檬汁即可 。
【吃紫薯注意事项】2、吃紫薯注意事项：（1）紫薯含糖量高，吃多了以后会刺激胃酸大量分泌，产生烧心感 。此外，对于糖尿病患者而言，紫薯含有大量的淀粉与糖分，升糖指数较高，不宜大量食用 。（2）紫薯会刺激胃酸分泌，胃溃疡、胃酸过多、消化不良等患者食用紫薯会加重病情 。湿阻脾胃、气滞食积者应慎食 。（3）紫薯是根茎类粮食，生长于泥土之中，外皮脏污且容易受到黑斑病菌的污染，紫薯不宜带皮食用，严重的可能会引起食物中毒 。
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