乳蛋白质浓缩物( 二 )

α-乳白蛋白和β-乳球蛋白与酪蛋白的比例及总蛋白占乾物质的比例均会影响优酪乳质地。上述蛋白质含量及比例不适将会导致产品凝固胶体太软、结成小颗粒、沙粒状、多粒状和乳清分离。一般消费者都偏爱黏度较高的优酪乳，对乳中蛋白质及总固形物含量进行标準化即可生产出高黏度优酪乳。目前工业生产中，主要通过加入脱脂乳粉对原料乳进行标準化，但脱脂乳粉会使优酪乳在加工和贮藏过程中产生过量的酸而影响其质地。乳蛋白质浓缩物较好的乳化性和凝胶性可以提高优酪乳的黏度和质地。用乳蛋白质浓缩物和脱脂乳粉强化原料乳至相同的蛋白含量，发现优酪乳的硬度，质地，脱水收缩，黏度或风味等并没有明显差异，但乳蛋白质浓缩物具有较高的蛋白含量，较小的使用量即可达到与脱脂乳粉相同的效果，大大降低了生产成本。传统的优酪乳质地较差且存在乳清分离现象，在加工中一般需加入凝胶剂和稳定剂，而乳蛋白质浓缩物因具有较高的蛋白质含量，可以作为稳定剂来提高优酪乳的质地。冰激凌生产中的套用冰激凌是一种成本较高的乳製品，其生产、运输和销售的冷链过程需要耗费大量能量。工业生产中通常通过增加非脂乳固体含量来改善冰激凌的质地和风味，但传统的非脂乳固体如脱脂乳粉的添加会给产品带来不良的风味，还会增加乳糖含量，降低原料结冰点，导致冰激凌呈现沙粒状口感。目前生产中已经开始採用乳清蛋白、酪蛋白或超滤截留液来部分取代脱脂乳粉，这些物质的添加会改变牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例，破坏脂肪球的稳定性，脂肪球的状态会影响产品的结构，从而改变产品的物理性质。乳蛋白质浓缩物中酪蛋白和乳清蛋白的比例与原料乳接近，且乳糖含量较低，这些特性使得乳蛋白质浓缩物可以作为非脂乳固体来源，且不会给产品带来不良影响。