珍珠粉耙 _生活百科

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珍珠粉耙【珍珠粉耙】珍珠粉耙是四川内江着名的特色甜食小吃，晶莹发亮，耙质绵软，香甜可口。
基本介绍中文名：珍珠粉耙
主要食材：糯米
分类：川菜
口味：味甜
又名：珍珠圆，珍珠丸子
所属：特色甜食小吃
适用人群：一般人都可食用
产品简介珍珠粉耙又称珍珠圆、珍珠丸子。是一种大江南北皆可吃到的精緻甜点。不过北方的珍珠丸子更多的是加入了各种肉馅，味道鹹鲜。如果来四川到达内江，这里的珍珠粉耙却更多的赋予了甜蜜的感觉。将大米和糯米洗净。一部分用清水浸泡。不过稍时便可沥乾水分，磨成细粉。剩下的放入笼屉蒸成米饭，等米饭蒸得熟透鬆散。倒在面板上冷透。米粉倒入盛有开水的锅中搅成稀糊。再在瓦钵内，倒入稀糊，乾米粉，同时加入清水，用手和匀揉成米糰。两手抹上少许熟菜油，将米糰搓成长条，揪成一个个小剂子，再一个个用手按扁。把用黄豆粉、麵粉、红糖、连同猪油拌和成的豆沙糖馅适量裹入后封口按成簸盖形，看着就基本成型了。最后在每个粉耙坯上粘些熟糯米，上笼用大火蒸煮即成。蒸好的粉耙，晶莹发亮，耙质绵软，香甜可口。里面包有的黑芝麻红糖馅，香味一丝丝的透出，闻着不觉口中生津。再配上外面漂亮的糯米，便使得颗颗晶莹剔透起来。透着阵阵热气中，咬下一口，软软的表皮下甜甜的味道萦绕在口中，香浓可口。刚吃了麻辣的川菜，用它来换换口味，麻辣与香甜相得益彰。製作方法方法一1、将全部大米和糯米(450克)洗净。换清水(淹没米)浸泡15分钟，倒入竹筛沥乾水分，舂(或磨)成细粉；将剩下的150克糯米洗净，放入笼屉蒸成米饭，蒸时要边蒸边洒水三次，这样才能熟透鬆散。蒸好后倒在面板上冷透，分成三份，分别用红、绿、黄色素染成红米、绿米、黄米。2、将黄豆洗净，放入净乾燥炒熟后，舂(或磨)成细粉；将麵粉也炒熟；将红糖研细。然后将黄豆粉、麵粉、红糖、连同猪油拌和成豆沙糖馅。3、用舂细的米粉100克倒入盛有300克开水的锅中搅成稀糊，再将剩余的1.4千克米粉倒在瓦钵内，中间掏个坑，将上面搅好的稀糊放入，同时加入150克清水，用手和匀再揉成米糰。4、两手抹上少许熟菜油，将米糰搓成长条，再揪成30个小剂子，一个个用手按扁，每个裹适量豆沙糖馅后封口，再按成簸盖形，即成粉耙生坯，在每个粉耙坯上粘些红、绿、黄各色熟糯米，上笼用大火熟即成。方法二1、制米粉：将糯米、大米一起倒在钵内，用清水淘洗净，并浸泡四五小时，再用清水沖乾净。按每千克米加水1.2千克的标準，将米磨成浆，并将米浆灌入布袋，扎紧口用重物榨乾水分后，将湿粉倒入钵内，先用0.75千克湿粉分成若干小团，上笼蒸熟，再与未蒸过的湿粉混合揉匀。2、制馅：分糖馅、肉馅两种。糖馅的製法是：用红枣洗净，去皮核，剁成泥，盛入碗内蒸约1小时，顺次加入猪油、北流糖、桂花糖拌和，即成糖馅。肉馅製法是：将五花肉绞成泥；将香菇去蒂剁碎。然后把它们放在一起，加味素、盐拌匀，再顺次加酱油、清水(约100克)慢慢拌到水分全被肉泥吸收，即成肉馅。3、成型：将上面的湿粉搓成条，再摘成若干粉剂，一个个捏成窝子形，放上馅，收拢口(如系糖馅糰子，在糰子顶端应沾上一些红丝)，上笼用大火蒸熟(约15分钟)即成。原料与特点原料配方糯米600克、大米400克、黄豆500克、猪五花肉350克、北流糖100克、红枣150克、水发香菇15克、桂花糖10克、精盐5克、植物油、酱油20克、猪油30克、味素少许。产品特点晶莹透亮形状美观糍糯柔软，香甜鲜美，别具风味。原料製作酱油介绍酱油用的原料是植物性蛋白质和澱粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；澱粉质原料普遍採用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以麵粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米麴霉菌种製成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉澱粉酶水解为葡萄糖与胺基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其複杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的鹹味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油製作①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米麴霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃ 。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般採用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配製（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标準的成品。黄豆製作黄豆与青豆、黑豆统称大豆。它既可供食用，又可以油炸油。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”，“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。大豆发酵製品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆製品接种霉菌发酵后製成的。大豆及其製品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因为更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。营养成分糯米糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2 。籼米粉（乾、细）：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益。酱油在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食慾，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的胺基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。黄豆黄豆中的铬等微量元素有参加调整糖代谢的作用，同时还能促使排泄物排出体外，避免血糖升高。因此，黄豆是糖尿病人的理想食品。大豆中富含钼、硒、锌、异黄酮等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。这就是经常食用黄豆及其製品的人很少发生癌症的原因。大豆中还富含钙、磷、钾和硼元素，可以对更年期骨质疏鬆起到良好的防治效果。吃黄豆能补充B族维生素、硫等，对皮肤乾燥粗糙、头髮乾枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使肌体排毒，令肌肤常葆青春。黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；大豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身目的。青豆主要用以嫩食，有补肝养胃，滋补强壮之功效。黑豆蛋白质含量最高，富含钙、磷、硼等，有助于长筋骨，悦颜面，乌髮明目，延年益寿。适用人群一般人都可食用。是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。脑力工作者和减肥的朋友也很适合。食谱相剋黄豆患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应儘量少食。因为生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃。相剋理由：一是黄豆中的纤维含有醛糖酸残基，这种物质能与猪蹄中的矿物质生成螯合物，干扰或降低人体对矿物质的吸收。二是黄豆中的磷60%--80%是以植酸形式存在的。植酸常与蛋白质和矿物质元素形成複合物，从而影响二者的可利用性，降低利用效率。再有，因为豆类能与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质（如钙、铁、锌等）结合，从而干扰和降低人体对这些元素的利用。科学剖析：先说黄豆。凡是植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶。果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。与其他含负电荷的植物胶质一样，半乳糖醛酸都有螯合金属元素的作用。但如果因为担心这样一种作用会妨碍营养吸收，那所有含纤维的植物性食品人们就都不能吃了。糯米所谓相剋理由：糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适。应当注意，糯米性质黏滞，不易消化，在食用过多油腻菜餚之后，应当避免吃大量糯米。