葱油白切鸡 _生活百科

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葱油白切鸡【葱油白切鸡】葱油白切鸡是一道色香味俱全的名餚，属于粤菜系。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，此菜是广东家乡菜，食之别有风味。
基本介绍中文名：葱油白切鸡
主要食材：母鸡
分类：粤菜
口味：鹹
产地：广东
做法一製作原料主料净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克。调料植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味素8克。製作过程(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味素等熬成汁，浇淋于鸡上即成。做法二材料用料鸡半只
辅料水适量
食盐5克
葱油15毫升
小葱100克
姜2片
葱油白切鸡的做法1.大碗放些凉开水放进冰柜冷藏，待用2.把洗净的鸡放进煲汤的汤锅，用中大火煮约12分钟3.把浸在汤锅里的鸡取出4.把捞起的鸡立刻放在冷藏过的冰水里浸泡片刻，放凉的鸡斩件放在大碗里5.炒锅里放入葱油和盐，放入準备好的姜末和葱粒，炒香，葱油淋在鸡块上面即可6.熬制葱油的材料：油与葱的比例约为3:2，在炒锅里放入植物油，放入葱白7.等葱白变金黄后再放入葱绿8.香葱炸至金黄时，关火，捞出香葱，锅内的油就是葱油，白切鸡的升级版就是葱油带来的鲜香味道做法四鹹鲜菜品口味
氽主要工艺
廿分钟所需时间
简单製作难度
食材明细清远鸡一只 900克
香葱适量
鲜酱油25克
沙姜粉5克
姜20克
香叶2片
葱30克
白芷1克
八角1枚
凉姜2克
肉蔻1克
花椒20粒
肉桂2克
盐30克
黄酒20克
清水适量
冰水适量
製作步骤1.往汤锅里放入香料。
2.倒入30克盐。
3.倒入适量黄酒煮开。
4.调製蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5.放入香葱粒。
6.用手勺烧适量葱油。
7.葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8.碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9.把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10.锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤麵稍滚即可。
11.把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
12.捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
13.然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反覆七次操作。
14.最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程式”即告完成。
15.把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16.浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
17.把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
18.然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19.先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
20.把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
21.最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
22.在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
温馨提示1、製作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。