食品藕粉 _生活百科

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藕粉(食品)【食品藕粉】藕粉是一种成分为红莲藕粉、纯藕粉、冰糖藕粉的小吃。
基本介绍中文名：藕粉
外文名：lotus root starch
主要原料：莲藕
是否含防腐剂：否
主要食用功效：养血益气，通便止泻、健脾开胃、清热
适宜人群：一般人群，女性尤宜
生产製作传统製作1. 磨浆：将鲜藕洗净，除去藕节，置于打浆机或石臼中捣碎，再加清水用石磨磨成藕浆。2. 洗浆：将藕浆盛在布袋中，袋下放一个缸或盆，用清水往布袋里沖洗，边沖边搅动袋中藕渣，直到滤出清水时为止。3. 漂浆：把沖洗出的藕浆用水漂1至2天，每天搅动一次。待澄清后，去掉浮在水面上的细藕渣，并除去底层的泥沙，然后把中间的粉浆放在另一容器内，用清水调稀再沉澱。如此反覆1至2次，至藕粉呈白色为止。4. 沥烤：将经过漂洗、沉澱后的藕粉用一清洁布袋盛好，再用绳吊起，约半天就可沥乾(也可将乾净的装草木灰的布袋放入其中把水吸乾) 。水分沥乾后，将藕粉取出，掰成500克左右的粉团，晾晒1小时左右，然后用刀将粉团削成薄片；继续烤乾或晒乾即成藕粉。一般出粉率在10%左右。製作藕粉时应注意：取藕以新鲜的老藕为宜，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细出粉率越高。定义：传统製作仅已成熟莲藕为原料，经过严苛的选藕、研磨、沉降、锤鍊、刀削等传统工艺加工製成，不经过任何化学方法处理，也不改变澱粉内在物理和化学特性。因此被称为“古法纯藕粉” 。

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古法纯藕粉片状形态现代化製作加工用的莲藕—清洗—粉碎—过滤—除沙净化—浓缩精製—脱水—乾燥—包装—成品。1. 原料的选择：为保证出粉率，保证藕粉质量，加工时选用的原料，应外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕为原料。2. 清洗：清洗的目的主要是为了去除原料表面的泥沙，是藕粉加工时的关键工段，关係到藕粉的纯度和口感。3. 粉碎与过滤：粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的藕澱粉颗粒能够顺利地从藕中解体分离出来。澱粉提取，也称为浆渣分离或分离，是澱粉加工中的关键环节，直接影响到澱粉提取率和澱粉质量。4. 除沙净化：主要是为了进一步去除物料的泥沙。5. 浓缩精製：针对藕澱粉颗粒性质专业设计，可以对澱粉浆进入浓缩，并将藕澱粉中的非澱粉成份完全分离出去，从而使最后一级旋流器排出的澱粉乳浓度达到23Be’，白度、纯度达标，是澱粉洗涤设备的理想选择。6. 脱水：浓缩后的澱粉浆中仍含有较多的水分，需要进一步将物料中的水分去除，才能进入乾燥工段。脱水可以选用三足脱水机，大型厂可以选用刮刀离心机。7. 乾燥：乾燥採用气流乾燥，气流乾燥机是利用高速流动的热气流使湿澱粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行乾燥。具有传热係数高，传热面积大，乾燥时间短等特点。8. 澱粉冷却与过筛包装：澱粉经乾燥后，温度较高，为保证澱粉的粘度，需要在乾燥后将澱粉迅速降温。採用冷风系统，该设备具有能耗低、降温效果好、运转平稳，处理量大等优点。冷却后的澱粉进入成品筛，在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。定义：现代化製作以纯藕粉为主要材料（纯藕粉用量大于50%），添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，经配料、粉碎、搅拌或制粒乾燥等现代机器製成，并可直接用热开水沖调食用，因此被称为速溶藕粉，又名调製藕粉。

食品 藕粉

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