苏式月饼 _生活百科

文章插图
苏式月饼苏式月饼是中国中秋节的传统食品，源于苏州为苏式糕点，受到江浙地区人民的喜爱，皮层酥鬆，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。
【苏式月饼】苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。苏式月饼製作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。
基本介绍中文名：苏式月饼
主要食材：饼用小麦粉，饴糖，食用植物油或猪油，水等制皮
分类：苏帮菜
口味：酥，甜
产地：江苏苏州
历史起源中秋文化对华人影响巨大，“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨，而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体，苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一，对中国饮食和民俗文化影响深远。

文章插图
苏式月饼製作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在苏州市和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，至今有五代传承。苏式月饼製作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺技的基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。製作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。製作方法主料精白麵粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤。配料精白麵粉5公斤、熟猪油2.85公斤。馅料清水玫瑰月饼熟麵粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

文章插图
苏式月饼水晶百果月饼熟麵粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。甜腿百果月饼熟麵粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。松子枣泥月饼绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。清水洗沙月饼製成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。猪油夹沙月饼製成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。製作方法大包酥酥皮製法用料以5公斤、计算，每公斤、做12只月饼。先将皮料调成麵团。制皮麵团1.6公斤、，油酥麵团0.775公斤、。将油酥包入皮料，用滚筒麵杖压成簿皮（0.67厘米）。捲成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

文章插图
苏式月饼製作要点油酥包入皮内后，用麵杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。小包酥酥皮製法麵团和油酥麵团製法同大包酥酥皮製法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用麵杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。1.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预製成半成品：松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法与豆沙馅同。猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙製法相同。具体製法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。2.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。3.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。4.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。5.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。注意事项保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。风味特点苏式月饼，皮层酥鬆，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。主要分类苏式月饼的花色品种分甜、鹹或烤、烙两类。甜月饼的製作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，鹹月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成，鹹月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配製而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调製而成。所属菜系苏式月饼属于江浙菜系。江浙菜特点是用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。鉴别方法外观鉴别色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。滋味：饼皮鬆酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。行业规定根据行业标準SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求，月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂，色泽均匀，有光泽，月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中，果仁、籽仁分布均匀，外表和内部均无肉眼可见杂质。食品禁忌胆囊炎、胆石症患者胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼，重则可以引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。