炖牛肉 _生活百科

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炖牛肉【炖牛肉】炖牛肉以牛肋板肉为主要食材，以酱油、食盐、葱段、甜麵酱、蒜、姜、花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作为辅料，製作而成的简单家常菜。适宜身体虚弱及病后恢复期的人吃。色泽红亮，软绵香嫩。高胆固醇患者忌食。
基本介绍中文名：炖牛肉
主要食材：牛肋板肉
分类：大众化菜
口味：鲜美
製作方法家常做法一食材：牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜麵酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两。流程：将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟，放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫飘起后撇去，加入各种调料和药料（要用布包住以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。窍门：1、炖牛肉时，应使用热水，不可用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止胺基酸流失，保持肉味鲜美。2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤麵上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。3、烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。4、炖肉前一天，先用芥末在肉麵上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，可使肉更软嫩。7、放几个山楂或几片萝蔔，令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。8、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。家常做法二食材：一般人总爱买有鲜红肉丝的部位做炖牛肉。其实这一类较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70% 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨鬆，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块沖洗，去掉表面浮着髒物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。流程：调汤。锅内添足温水（以没过肉为準，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣、撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，会使肉汤略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质既硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放入锅内，再放佐料。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。无论採用什幺佐料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为準，佐料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将佐料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：佐料入锅即盖上锅盖，大开时掀去盖敞锅炖，藉以挥发血腥味。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。PS：1、煮老牛肉。如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层乾芥末，煮时先将肉沖洗乾净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。3、煮牛（羊）肉时，放两三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。窍门：姜是调味品，还能嫩化牛肉。如果牛肉老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可烹调。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，且无生姜的辛辣味。要把牛肉炖烂，往锅里加几片山楂片，用文火慢慢炖煮，使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。红酒炖牛肉菜系：法国菜。做法：炖菜。口味：其它口味。主料：牛肉(臀）。辅料：胡萝蔔1根、洋葱1个、旱芹、1根。调料：红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白鬍椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄榄油2大勺、盐少许、白糖适量、番茄酱200克、肉寇2颗。做法：1、将牛肉切大块，胡萝蔔切滚刀块，芹菜切小段，洋葱切正方片；2、倒入红酒和橄榄油，将以上食材加入香料一起腌製24小时；3、腌好后把牛肉和蔬菜分别捞出沥水，牛肉沥乾后用少量油炒香；4、牛肉炒好后捞出控油，另起锅炒蔬菜，炒热后加入番茄酱和少许黄油一起炒；5、蔬菜炒至断生后加入牛肉同炒并撒入两勺麵粉，翻炒至麵粉熟了加入高汤和红酒煮沸；6、煮沸后改中小火继续炖1.5小时。大白菜炖牛肉主料：大白菜(青口)500克、豆腐(南)300克。调料：大葱15克、姜15克、盐8克、胡椒粉2克、鸡粉5克。做法：1、牛肉洗净切块，放入冷水中煮沸，取出用自来水沖乾净；2、将锅中水倒掉，锅中油热了后，放入姜片（大片一点的，喜欢吃辣的再放乾辣椒），然后把牛肉块倒入锅中开炒，感觉差不多了，肉别黑了就行，倒入冷水，水盖过牛肉，放老抽、五香、八角。此时千万别放盐，否则牛肉不易烂。3、冷水滚后，就换小火炖，差不多要炖上一两个钟，中间要看一下，如果水煮干了可以再添一些水。当你觉得牛肉已经烂了，就炖好了；4、可以先将洗净切好的大白菜炒一下；5、然后，连汤带牛肉的一起倒入，放盐、生抽少许，再炖半个钟左右（凭感觉啦），起锅。6、这个菜还可用于牛肉麵，好吃。土豆炖牛肉主料：牛肉、土豆、胡萝蔔、玉米。辅料：小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、老抽、盐、姜。做法：1、牛肉切均匀的小块，冷水入锅，开大火；2、水开后倒入葱、姜、桂皮、八角、小茴香、香叶、花椒，加盖小火炖1个半小时，炖的过程用勺子撇净浮沫；3、土豆、胡萝蔔切滚刀块、玉米切小段，炖牛肉锅加入土豆、胡萝蔔、玉米块；4、倒入少许生抽拌匀；5、倒入少许盐调味、小火炖10分钟即可。营养价值牛肉是美味健康肉食，提供蛋白质、矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。牛肉是每天所需铁质的最佳来源。精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的热量。牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分。它们提供吸收维他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，是能量的浓缩来源。在牛肉内找到的基本脂肪包括单不饱和脂肪，对健康有好处，研究表明，一些单不饱和脂肪能助于降低胆固醇。精牛肉与其他食物相比较，所含的胆固醇低。以量相比，它比其他食物所含垢脂肪和卡路里要低，包括花生和大部分乾奶。牛肉富含肌氨酸，牛肉中肌氨酸含量比其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，可以补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。牛肉含维生素B6 。蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6 就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。牛肉含肉毒硷。鸡肉和鱼肉中肉毒硷和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒硷主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链胺基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种胺基酸。牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平底会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质。牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉。牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6 共同作用，能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，提高胰岛素合成代谢的效率。牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质，与鸡、鱼、火鸡中少的可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。牛肉中含丙氨酸。丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种胺基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。牛肉含维生素B12 。维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链胺基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。牛肉的食用多样化。如果连续几周甚至几个月日复一日地食用鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片的滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必需的胺基酸成分丰富，故老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜。牛肉的化学组成因牛的种类、性别、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况、体躯部位的不同而不同。每100g(食部)含蛋白质20．1g、脂肪10.2g、维生素B1—0.07mg、维生素B2—0.15mg、钙7mg、磷170mg、铁0.90mg、胆隘醇125mg、热量1619.1大卡、钠102.32毫克、钾99.37毫克、胡萝蔔素28.5微克、磷9.55毫克、镁4.92毫克、维生素A2.5微克。经研究证明，牛肉还含有种种含氮物质的特殊成分，如：肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸，分子量较低的蛋白质(如际类、胨类)、肽类(如肌肽、鹅肌肽)、胺基酸(如丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸)、尿酸、尿素氨；不含氮的化合物如脂肪、乳酸、糖元、无机盐等，以上这些及一部分未探明的人体必需成分，使牛肉在餐桌上备受欢迎，在肉食当中独领风骚。药用价值牛肉是一种很好的食品，无可非议，可是在享受美味之时，是否会想到它还是一味良药呢?牛肉主要的功效为：补脾胃，益气血，强筋骨。主治：虚损赢，消渴，脾弱不运，癖积，水肿，腰膝酗软。