八宝豆豉 _生活百科

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八宝豆豉【八宝豆豉】八宝豆豉，是用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成的一种美食，山东省临沂市特产之一，是由该市老字号“惟一斋”酱园发明和生产的名优豆豉产品。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色享誉中外。
临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。
基本介绍中文名：八宝豆豉
产地：山东省临沂市
生产商：惟一斋
原料：大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁等
功效：温中健脾、益气补肾、滋补润燥
历史渊源豆豉製作历史悠久，始产于公元18世纪末到19世纪初（清嘉庆年间），有悠久的历史。因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，故称“八宝” 。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。

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图1 八宝豆豉製作关于豆豉的由来，相传在公元19世纪中期（道光年间），山东沂州府的垛庄（在蒙阴县境内）有位老妈妈，智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌製出的酱菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了製作豆豉的技艺。后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园製作豆豉。“惟一斋”酱园收集了各地製作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进，终于研製成独具一格的临沂风味豆豉。20世纪80年代后，临沂惟一斋酱园，在各方面，取得了很大成绩。由于民众欢迎而供不应求，成为当今的紧俏商品之一。产品荣誉1983年被评为山东省优质产品， 1992年获全国博览精品金奖， 1995年获中国名优精品金奖。全国人大常委会副委员长费孝通品尝后，欣然写下了“齐鲁名产、醇厚清香”的题词。品质特点各地生产的豆豉多为乾豉，唯独八宝豆豉有汁。八宝豆豉工艺精细。一般于头年茄子成熟季节配料装坛，经日光发酵10-12个月，次年中秋节前后方为成品。启封后，色泽晶莹，粒粒玑珠，清香四溢。具有醇厚清香、去腻爽口、营养丰富、食用方便等特点，具有较高的市场声誉，除销往本省及京、津、沪等地外，还远销日本和中非。营养功效《本草纲目》谷部中即有记载：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，当随方法” 。中医学者认为，八宝豆豉可开胃清食，宣肺理气，降逆止呕，化痰利窍，对人体大有补益。黑豆温中健脾，茄子益气补肾，鲜姜开胃止呕，杏仁宣肺止咳，鲜花椒温里散寒，紫苏叶宽中降逆，香油滋补润燥，白酒舒筋活络。製作方法八宝豆豉製作，用料多、準备複杂、历时久。首先，原料的準备是製作八宝豆豉的重要一环：将黑豆煮熟，捞出晾乾，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾乾，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾乾，晾到含水30%左右为宜；茄子洗净切片，加盐放在罈子里腌製10天，每天翻搅一次；花椒、紫苏叶、鲜姜等，加适量盐腌渍备用；杏仁米煮熟，搓掉皮备用。以上原料大都在秋天易得，因而着手製作豆豉的季节多在秋季。原料準备好之后，即开始腌製：先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有準备好的原料都放入腌製容器内，配合一定比例的香油、酒拌匀，密封严实。腌製豆豉的容器以陶瓷製品为佳，易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌製完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢，吃起来清香爽口，醇厚而不油腻。生产企业临沂的惟一斋是生产八宝豆豉的老字号、名招牌，在八宝豆豉的创造、改进、传承方面做出了巨大贡献。这一老字号创办于公元18世纪末到19世纪初（清嘉庆年间）， 1937-1945年抗日战争期间曾被毁于战火， 1949年之后又重新恢复，逐渐发展成为拥有数千万固定资产的大企业。在豆豉的製作和保鲜技艺方面，惟一斋不断创新，在保持原有风味的基础上进一步压缩了豆豉的酿製时间。