凉拌菜( 四 ) _生活百科

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製法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控乾，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。特点: 色鲜味美，製作方便。炝油菜原料: 鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

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製法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控乾，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。油激黄瓜原料: 嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

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製法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。特点: 碧绿鲜脆，别有风味。炝绿豆芽原料: 绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱製法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中氽一下，捞出控乾，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。特点: 香脆可口，製作简便。炝辣白菜原料: 大白菜二斤乾红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱製法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控乾，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个乾辣椒炸黄色一併倒在盆里，炝后盖十分钟即可。特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。炝辣椒黄瓜原料: 鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱製法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控乾。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。特点: 甜辣酸香，富有营养。炝海带丝原料: 水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片製法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控乾，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。特点: 丝长味香，别有风味。三味白菜原料: 白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味素十粒製法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控乾，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味素等调料炝上即成。特点: 红白相间，香辣多味。芥末凉粉原料：凉粉是超市卖豆製品的地方买来的，绿豆凉粉做法：1．凉粉切小块，放入碗里2．香葱切细，放入3．倒入两大勺老醋，一小匙芥末油，一小匙鸡精，一大匙香油4．撒些芝麻5．拌匀装盘凉拌猪耳原料：猪耳朵五花肉黄瓜白酒老抽葱姜食盐做法：1. 準备好原材料，猪耳朵和五花肉提前用冷泡过;2. 猪耳朵和五花肉冷水下锅，将所以的大料放入钢球中，加入适量的白酒;3. 再加入葱姜段和适量的老抽，开大火煮开;4. 煮开后撇去浮沫;5. 再加盖，转为小火炖煮30分钟;6. 加入适量的盐，继续炖煮10分钟，关火，再泡上一、二个小时为宜;7. 滷煮好的猪耳斜切成细长片;8. 再将嫩黄瓜刨成薄长片;9. 将黄瓜片卷放着围成一圈，中间放入切好的猪耳;10. 在中间放上蒜泥，浇淋上红辣椒油，点缀点茴香叶。保存夏季保存凉拌菜别超两小时,容易变质,现拌现吃,不宜保存.营养凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的冷盘都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。不过，需要注意的是，一些适合做成冷盘的蔬菜在做成冷盘之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。注意天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉采访人员，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝蔔、白萝蔔、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自製的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。菜花、竹笋吃前要焯一下焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如花椰菜、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的澱粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。生熟都吃对身体更有益鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃乾木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;乾黄花菜用冷水发制较好。“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。比如，萝蔔种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。