凉拌菜( 二 ) _生活百科

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製法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。特点: 鲜艳美观，清香利口。韭黄拌乾丝原料: 韭黄四两香豆腐乾二两精盐八分白糖五分味素一分芝麻油三钱製法将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味素。另将香乾切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香乾柔韧，味爽口麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味素十粒花椒油五钱姜末三钱

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製法: 把豆角抽筋，折断，洗乾净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味素、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。特点: 颜色翠绿，香味可口。肉丝拌粉皮原料: 猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味素十粒

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製法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在冬粉上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味素兑成的汁，最好淋上麻酱即成。特点: 味香爽口，佐酒佳肴。麻辣冬粉原料: 冬粉六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味素一分

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製法: 先将冬粉用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味素和冷开水五钱，调成滷汁，浇在冬粉上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。海带拌冬粉原料: 水发海带三两青菜叶三棵水冬粉二两醋三钱酱油五钱味素十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

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製法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出；水冬粉推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味素、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。特点: 丝长味香，色彩喜人。拌韭菜原料: 鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

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製法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。特点: 经济实惠，佐饭最宜。拌香黄豆原料: 黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

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製法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。拌芹菜原料: 鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱