莲藕发紫是怎么回事

莲藕是我们经常吃的一种蔬菜 , 清炒或者炖汤都是非常好吃的 。我们在处理莲藕的时候会发现 , 有的莲藕切开之后 , 颜色会变得黑紫 , 这其实是因为氧化反应导致的 , 食用其实还是不受影响的 , 那么这具体是怎么一回事呢?
莲藕发紫是怎么回事
莲藕煮熟后出现紫色是正常的 。莲藕中含有大量淀粉 。在煮莲藕的过程中 , 会加入一些盐 , 使莲藕的味道更加鲜美 。我国的盐都是加碘盐 。碘元素易与莲藕中的淀粉发生反应 。该元素会改变淀粉表面的形状 , 导致表面呈紫色 , 还是可以正常食用的 。
莲藕怎么不变紫色
有些莲藕煮沸后会变成黑紫色 , 这是因为莲藕中含有酚氧化酶和多酚 。酚氧化酶将多酚氧化成醌类化学物质 , 当醌聚合时 , 很容易形成黑色素 。这时候放点盐 , 莲藕中的盐和淀粉会发生反应 , 变成深紫色的莲藕 。这是正常现象 , 可以放心食用 。
我们可以在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡 , 可以将莲藕和外界的空气隔绝开 , 还有漂白莲藕的作用 , 煮莲藕前不妨用此法泡一泡 , 可以很大程度避免莲藕变色现象 。
【莲藕发紫是怎么回事】削皮的莲藕怎么保存
1、去皮后用盐水浸泡 。将洗净的莲藕切成薄片 , 然后浸泡在盐水中 。盐水可以降低水中的氧离子含量 , 减少空气和莲藕 , 防止莲藕去皮后变黑 。
2、可以用醋泡水 。其原理是醋中的醋酸能抑制莲藕中多酚氧化酶的活性 , 防止莲藕变黑 。
3、去皮后用开水浸泡 。多酚氧化酶对高温比较敏感 。开水浸泡可以去除莲藕中的多酚氧化酶 , 防止莲藕变黑变黑 。如果要储存 , 可以在沸水中浸泡后进行 。用冷水浸泡冷却 , 然后存放在冰箱中 。