凉拌海蜇头 _生活百科

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凉拌海蜇头【凉拌海蜇头】凉拌海蜇头是上海市的传统名菜，属于沪菜系。所属类型是地方特色。基本特点是色泽黄亮，咀嚼脆嫩，鹹中带甜，葱香浓郁。陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。
基本介绍中文名：凉拌海蜇头
英文名：Marinated jellyfish head
主要食材：海蜇
分类：冷盘，凉拌类
口味：软脆、爽口
製作材料主料：海蜇头150克，配料：香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味素2克，香麻油10克，精製油15克。製法1.选用隔年腌製的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再沖洗乾净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水沖数小时备用。2.葱末放小碗内，精製油入锅烧热，沖入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水潷乾,趁热加酱油、白糖、味素拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。製作关键1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。营养分析1、海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；2、含有类似于乙醯胆硷的物质，能扩张血管，降低血压；3、所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；4 、海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理髮、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。适宜人群一般人群都能食用1、适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，烦热口渴，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用；2、脾胃虚寒者慎食。食物相剋海蜇忌与白糖同腌，否则不能久藏。烹饪指导1、食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”；2、有异味者为腐烂变质之品，不可食用；新鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽；3、海蜇配木耳，润肠，美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康；4、海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水氽一下，然后切丝拌冷盘用；5、海蜇头在焯水时，水温不宜过高，五六成热即可。食疗作用味鹹、性平、入肝、肾经；具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效；用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。