炒肉丝 _生活百科

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炒肉丝【炒肉丝】炒肉丝（Fried shredded pork）是一道以猪肉、辣椒作为主要食材製作而成的家常菜，口味鹹，辣。属于川菜、湘菜。
基本介绍中文名：炒肉丝
英文名：Fried shredded pork
主要食材：猪肉，辣椒
分类：川菜，湘菜
口味：鹹，辣
做法技巧家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有国小问。一、要保持肉丝的水分，较乾的肉丝，最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌製半小时，再行烹炒。

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做法辣椒肉丝原料绿尖椒5、6个，红尖椒半个，肉丝1把，姜丝1小撮辅料酱油1小勺，盐、味素各适量製作过程準备：1、尖椒洗净，去蒂去子，切成8厘米左右长的斜丝。2、肉丝用澱粉、1小勺油、酱油抓好。快炒：1、油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。2、放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味素，关火拌匀。烹饪提示：尖椒如果久炒，熟软后，辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。尖椒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】味道可口，是下菜的佳肴【原料】尖椒250克，猪肉丝200克，葱姜30克，糖、盐、胡椒粉、澱粉、鸡粉适量。【做法】1、将肉丝用糖、盐、澱粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。2、将澱粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。Tips：尖椒如果久炒，熟软后，辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。葱暴肉丝【所属菜系】：山东菜【类别】：炒菜【特点】说明：口味鹹鲜，色泽淡红，烹调方法是清炒，肉丝成熟话，肉质较老，食用时很有叫劲，如果葱量加大到 250 克左右，则此菜又可命名为葱暴肉，烹製此菜时注意要用旺火烈油，炒肉丝时迅速翻炒，锅中不可有过多的汤汁。【原料】主料：猪肉 500 克，（肥 150 克，瘦 350克）。

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炒肉丝调料：盐 4 克，味素 3 克，酱油 5 克，料酒5 克，葱 10 克，姜 10 克，油 50 克。做法：1.将猪肉切丝，一般长 5 厘米，越细越好，葱、姜切丝。2.炒锅内放底油，加入葱、姜丝略炒，出香味后将肉丝防入同炒至肉丝炒散变色后，加入料酒、盐、酱油、味素，炒匀后即可装盘。蔬菜炒肉丝【所属菜系】：山东菜【类别】：炒菜【原料】主料：猪肉，时鲜菜蔬调料：植物油，盐。鸡精。葱姜蒜，酱油【做法】1 。猪肉切丝。切的时候要注意猪肉的纹理，顺着纹理才能切成丝，把肉丝放进碗里，加盐、料酒，打进一个鸡蛋，用手搅拌均匀，这个过程要用力，这个过程叫上浆，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。2 。锅里的油热的时候，放葱姜蒜爆香，就是能闻到葱姜蒜的味道，放肉丝进去，这个时候不要忘了放酱油，用炒勺推开，不要让肉丝粘连，等到肉丝展开的时候，放蔬菜进去，但是不要放得多，翻炒几下，放入调料，尝一下，熟了，就可以出锅了。鱼香肉丝【所属菜系】：山东菜【类别】：炒菜【特点】说明：鱼香，是四川菜餚主要传统味型之一。成菜具有香味，但其味并不来自 “鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调製而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。【原料】：主料：胡萝蔔、木耳、蒜、猪肉（瘦）佐料：色拉油、盐【做法】：1.将胡萝蔔儘可能切成细丝，猪肉也要切成细丝，备用。2.将猪肉丝用酱油，盐和酒拌好。3.起锅加油，待油6分热时，加入刚才拌好的猪肉细丝（2），炒熟后盛出再备用。4.另做锅加入色拉油，依次加入切好的木耳，胡萝蔔和大蒜，待炒出香味后加入炒好的肉丝（3）。5.翻炒均匀后加入味素，和郫县豆瓣酱，再依据个人的口味加盐。出锅。注：这道菜的味道和真正的鱼香肉丝有些相像，但外观和口感相差甚远，原因是肉丝切的象肉片，胡萝蔔切的象胡萝蔔块，而且菜的比例比较的失调。故取名：自製鱼香肉丝。鱼香肉丝做法【所属菜系】：山东菜【类别】：炒菜【原料】：备料：瘦肉切丝，放入碗内加少许盐，料酒，澱粉，和鸡蛋清拌匀待用；乾木耳用水发好切丝（也可直接买到切好的木耳丝）；青椒和胡萝蔔切丝. 葱花和姜末少许；泡椒少许切碎备用；适量盐，味素，白糖，水澱粉，酱油和醋调成汁备用.【做法】锅里放油烧至7-8成热，倒入肉丝，搅拌；放入葱花，姜末和泡椒，在加入两勺四川郫县豆瓣酱，搅拌；待肉丝微熟时依次加入木耳丝，胡萝蔔丝和青椒丝略炒片刻；放入调好的汁.待汁收浓时，起锅装盘即可鱼香肉丝新做法【所属菜系】：苏北菜【类别】：炒菜【特点】色香味：成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，鹹鲜微辣。【原料】主料：主料理瘦猪肉眼200克，雪菜200克（罐头1听）辅料：四川郫县豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒厂0克，精盐、味素、水澱粉及植物油各适量。【做法】1）、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水澱粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗乾净，适当切丝；用精盐、味素、料酒、酱油和水澱粉对汁；2）、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。肉丝拉皮【所属菜系】：苏北菜【类别】：炒菜【特点】色香味：成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，鹹鲜微辣。【原料】猪瘦肉500克。香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。【做法】将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗乾净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿澱粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。春笋肉丝【所属菜系】：苏北菜【类别】：炒菜【特点】色香味：成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，鹹鲜微辣。【原料】主料：猪里脊肉150克配料：净春笋50克调料：精盐5克，味素0．5克，绍酒10克，乾澱粉15克，水澱粉10克，鸡蛋清1只，精製菜油250克（实耗60克）【做法】1．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味素、鸡蛋清、乾澱粉拌匀上劲待用。2．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。3．炒锅上旺火烧热，放精製菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。4．原锅上火，放入精製菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水澱粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。特点色泽洁白，口味鲜嫩，滷汁紧包。操作要点1．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。2．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。3．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。勾芡时水澱粉也要适量，多易糊，少有汤水。京酱肉丝【所属菜系】：河南菜【类别】：炒菜【特点】不好吃，但下饭【原料】猪肉250克、芥蓝菜100克、葱1支、姜2片调味料A料：米酒、姜汁各1大匙、澱粉2小匙B料：米酒、姜汁各1大匙、澱粉2小匙【做法】1、猪肉洗净、切丝，放入碗中加入A料腌拌10分钟；芥蓝菜洗净切段；姜去皮，葱洗净，均切末。2、锅中倒入1大匙油烧热，放入芥蓝菜炒熟，盛出，铺入盘中备用。3、锅中倒入大匙油烧热，放入猪肉丝炒至肉色变白，盛出；锅中余油继续烧热，爆香葱、姜，倒入B料拌炒匀，成入芥蓝菜上即可。彩色肉丝【所属菜系】：河南菜【类别】：炒菜【特点】色泽红亮，口感滑嫩、刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。【原料】主料：猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，佐料：葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味素2克，湿澱粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克）.【做法】里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及澱粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。蒜薹炒肉【所属菜系】：东北菜【类别】：炒菜【特点】色泽红亮，口感滑嫩、刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。【原料】【做法】蒜薹切寸段，红菜椒切粗条备用。猪肉切丝，加调味料，胡椒粉去腥增味，酱油增色，鸡精白糖增鲜味，水澱粉能使肉鲜嫩滑爽，拌匀后淹十分钟入味。开火，锅中放油，放葱蒜爆香后加肉丝，炒熟后加蒜薹菜椒炒熟，最后放盐即可。要点要大火快炒大葱炒肉【所属菜系】：东北菜【类别】：炒菜【原料】大葱，肉丝【做法】先将肉丝放生粉和酱油腌製，大葱切段。油锅热后放肉丝煸炒，然后放入丛段，炒3分钟即可，少加盐糖出锅。金针炒肉【所属菜系】：安徽皖西菜【类别】：炒菜【原料】金针菜（乾）30克、肉丝70克、油1小匙、姜丝1大匙【做法】1、金针菜用水泡软，打结2、起油锅爆香姜片，加入肉丝拌炒，再加入金针菜，炒熟即可。特点色泽红亮，口感鲜鹹。清炒丝肉【所属菜系】：沪菜【类别】：炒菜【原料】主料：肥瘦肉400克。佐料：大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。【做法】将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝髮白时加其它调料翻炒熟出勺。辣炒丝肉【所属菜系】：沪菜【类别】：炒菜【原料】主料：瘦猪肉250克，佐料：猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。盘。。。【做法】将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装蛋炒丝肉【所属菜系】：沪菜【类别】：炒菜【原料】主料：鸡蛋4个，猪肉丝50克佐料：熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。【做法】把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。莴笋炒肉【所属菜系】：苏北乡下菜【类别】：炒菜【原料】主料：莴笋，瘦肉，佐料：生姜，细葱，蒜，青椒【做法】先把瘦肉切成丝，放在盘子里，把切好的生姜，细葱，蒜撒在上面，再放点盐，黄酒，醋，味素，胡椒粉，然后用筷子拌均匀放在旁边一会儿。再把莴笋切成丝。先炒肉丝，不能炒太久。只要看见肉丝没有了生肉的颜色就可以起锅了。然后再把莴笋倒在锅里炒一下，等莴笋差不多了，再把已经炒好的肉丝放进去，用炒勺把二者混在一起，就完成啦芹菜炒肉【所属菜系】：湘菜【类别】：炒菜【原料】主料：芹菜若干，肉丝若干佐料：油，盐，味素,生姜丝【做法】铁锅里放油烧热，把肉丝放进去炒，熟了之后把芹菜（芹菜必须要先用水氽熟，氽的时候放点盐和油）放进去炒，熟了就盛出来。洋葱炒肉【所属菜系】：鲁菜【类别】：炒菜【原料】主料：洋葱两三个，瘦肉，佐料：食用油，盐，味素【做法】洋葱去皮切成片，瘦肉切成条；将油烧热，然后放入瘦肉，炒至八成熟，倒入洋葱，炒出香味，放入盐、味素即可。温情提醒大家都知道，切洋葱的时候会流眼泪，这个不用怕，只要用乾净的纸巾或卫生棉塞住鼻孔，就可以避免了。不信你试试。推荐理由炒熟的洋葱甜甜的，口味很好。书上说，洋葱能增强T细胞的免疫活性，从而增强整体的免疫反应，在人体内可以充当清洁和防毒剂的作用。烂糊肉丝【所属菜系】：鲁菜【类别】：炒菜【原料】主料：瘦肉，佐料：食用油，盐，味素【做法】先起个油锅，把肉丝炒一下，不用熟的，变色就可以。期间加入适量黄酒，盐，味素然后把水烧开，加入切好的白菜和刚才的肉丝，小火煮就可以了，当然也要加盐和味素，味素可以最后加到你觉得足够烂了就可以了冬菇肉丝【所属菜系】：淮杨菜【类别】：炒菜【原料】主料：冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1/4杯，快熟米粉1包。佐料：盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。【做法】1、冬菇先浸过夜，沥乾切条。米粉飞水，沥乾。2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。贴士1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。3、肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。香菇肉丝【所属菜系】：淮杨菜【类别】：炒菜【原料】主料：冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1/4杯，快熟米粉1包。佐料：盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。【做法】1、将糯米用清水洗净，然后用热水泡下，水过糯米即可。等水冷却后，放微波炉25分即可。这样糯米更有粘性2、将香菇，肉，红萝蔔切成丝，葱，姜切成末。3、将姜末放入油中小炒，然后倒入肉丝，把肉丝炒成7分熟。再倒入切好的香菇，红萝蔔，再小炒一会，然后放盐，味素，酱油。和少量的红酒。4、把準备好的糯米放入锅中搅拌均匀。5、洒入葱末即可豆乾炒肉丝【所属菜系】：鲁菜【类别】：炒菜【原料】主料：五香豆乾5块、花肉150克、芹菜3棵佐料：辣椒2个、大蒜2瓣、料酒1大匙、酱油1大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、清水3大匙【做法】1 、豆乾切斜片；五花肉去皮、切薄片；芹菜摘除叶片、洗净、切小段；辣椒去籽、切片；大蒜切碎。2 、用2大匙油爆炒五花肉，肉色变白时放入豆乾和蒜末炒香，然后加入所有调味料，最后加入芹菜、辣椒，炒熟即盛出。提醒1 、也可以将五花肉先煮熟再炒，不过生炒比较香，刚下锅炒时会出水，先煸到变色再放其他材料才香。2、可以将芹菜改为青蒜或蒜率，变化口味。营养价值豆乾-为黄豆製品，蛋白质及铁的含量极高，可预防贫血、促进发育。另外，炒肉丝也成为众多学生形容家长打骂的名词。