十大名厨分享的十款卤水配方，保证有用中国十大卤汁( 二 ) _中国十大卤汁

（味型：鲜咸味香）
原料：A羊腿骨2000克，鸡架骨2000克，生姜50克，大葱100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔10克。C冰糖50克，精盐250克，生抽100克，味达美200克，花雕酒150克，老抽50克，葱段、生姜（拍破）各100克。
制作：1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可
特点：口味咸鲜，色泽浅红。

海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）原料:
A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。
D性姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。
E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点：鲜香、色淡红。
应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类
制作/江苏南京焦国云

潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣）原料：A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60 克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克
制作：1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可特点：色红味香，味浓芬芳

十大名厨分享的十款卤水配方，保证有用 中国十大卤汁( 二 )

十大名厨分享的十款卤水配方，保证有用中国十大卤汁( 二 )