一种肉类加工食品火腿肠 _生活百科

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火腿肠(一种肉类加工食品)【一种肉类加工食品火腿肠】火腿肠（英语：ham sausage）是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（澱粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味素等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，採用腌製、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺製成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
基本介绍中文名：火腿肠
外文名：ham sausage
主要原料：畜禽肉，澱粉，植物蛋白粉，调味品
是否含防腐剂：是
主要营养成分：蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，碳水化合物
适宜人群：一般人群，孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用
储藏方法：常温
优点：吸收率高、适口性好、饱腹性强
缺点：盐、糖、脂肪含量较高
生产製作如果把香肠当作火腿肠的祖先，那幺它的历史有几千年了。据说，在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过，我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同，但是加工过程相差甚远，因而口感味道也就相当不同了。在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很鹹，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连线的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。严格说来，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和澱粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加澱粉，跟传统的肉丸子里加澱粉一样，有助于降低成本，但是却会影响质感。国家标準就是按照蛋白质、脂肪、和澱粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和澱粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“鹹味” 。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。营养成分每100克火腿肠所含热量217大卡。具体营养素含量详见下表：所含营养素含量（每100克）单位热量217大卡碳水化合物11.98克脂肪13.33克蛋白质11.83克纤维素0.4克食用指南适宜人群一般人群均可食用。

一种肉类加工食品 火腿肠

一种肉类加工食品火腿肠