烹饪技法( 二 )

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蒸蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有乾蒸，清蒸,粉蒸等几种.

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氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种製作菜餚的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

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煮煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

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烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水澱粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

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炝炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味素，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

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腌腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味滷汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌.

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拌拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成.

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烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜餚，由于原料是在乾燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味.

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卤是把原料洗净后，放入调製好的滷汁中烧煮成熟，让滷汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

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冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法.

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拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.

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蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.

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熏熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.

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卷卷是以菜叶，蛋皮，麵皮，花瓣等作为卷皮，捲入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法.

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滑把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。