烤鸭 _生活百科

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烤鸭【烤鸭】烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用麵点，更是家常风味小吃。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭製作菜餚。为了增加鸭菜的风味，厨师採用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称讚，即被宫廷取名为“烤鸭” 。
基本介绍中文名：烤鸭
外文名：Roast Duck
主要原料：鸭子，调料
是否含防腐剂：否
主要营养成分：胶原蛋白，脂肪
主要食用功效：软化心脑血管
适宜人群：老少皆宜
储藏方法：即食及真空包装
知名产地：南京、北京
菜系：鲁菜
起源：中国南北朝时期
菜品起源明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只” 。宫廷里的御厨们就想方设法研製鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研製出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。随着朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最着名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的选单上见到。南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭，即用填餵方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭” 。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭採用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。相关历史朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭製作菜餚。为了增加鸭菜的风味，厨师採用炭火烘烤，成菜后鸭子入口酥香，肥而不腻，受到人们称讚，即被宫廷取名为“烤鸭” 。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于製作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勛戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”菜品特色"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭" 。元朝天曆年间的御医忽思慧所着《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭製作菜餚，为了增加鸭菜的风味，採用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称讚，即被皇宫取名为"烤鸭" 。公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。明万曆年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制餵食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜麵酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝蔔条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作冷盘上席。