烹调技术-全国中等职业技术学校烹饪专业教材

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烹调技术-全国中等职业技术学校烹饪专业教材【烹调技术-全国中等职业技术学校烹饪专业教材】《烹调技术-全国中等职业技术学校烹饪专业教材》是2001年中国劳动社会保障出版社出版的图书，作者是李玉崴
基本介绍书名：烹调技术-全国中等职业技术学校烹饪专业教材
作者：李玉崴
ISBN：9787504532114
页数：152
出版社：中国劳动社会保障出版社
出版时间：2001-6-1
基本信息版　次：1字　数：152000印刷时间：2006-1-1开　本：纸　张：胶版纸印　次：I S B N：9787504532114包　装：平装内容简介本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟製备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜餚盛装、筵席知识、我国菜餚的主要地方流派等。本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训中心王建忠审稿。目录第一章　概述1-1 中国烹调起源和发展1-2 中国烹调技术的特点1-3 烹调的主要设备和工具1-4 烹调的作用和基本要求複习思考题第二章　火候2-1 热传导的方式2-2 原料在加热过程中的变化2-3 火候的掌握複习思考题第三章　初熟製备3-1 焯水3-2 走红3-3 过油3-4 汽蒸3-5 制汤複习思考题第四章　调味4-1 基本味和複合味4-2 调味品的加工工艺4-3 调味的方式、方法和基本原则4-4 调味品的盛装保管和放置複习思考题第五章　挂糊、上浆、勾芡5-1 挂糊、上浆5-2 勾芡複习思考题第六章　烹调方法6-1 炸、炒、熘、爆6-2 煎、贴、塌、烹6-3 烧、扒、焖、靠、烤6-4 炖、蒸、烩、烫6-6 挂霜、拔丝、蜜汁6-7 拌、炝、腌6-8 卤、酱、冻6-9 酥、熏、腊6-10 其他烹调方法第七章　菜餚盛装7-1 菜餚盛装的要求7-2 采餚盛装複习思考第八章　筵席知识8-1 筵席的概念8-2 筵席的种类及菜餚配置的内容8-3 筵席的设计与上菜次序複习思考题第九章　我国菜餚的主要地方流派9-1 鲁、京、津、豫、陕菜9-2 川、湘、鄂、云、贵菜9-3 粤、桂菜9-4 苏、浙、沪、闽、微菜9-5 黑、辽、吉菜9-6 素菜9-7 少数民族风味菜複习思考题