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烹调基础【烹调基础】《烹调基础》是2008年机械工业出版社出版的图书 ， 作者是刘致良等 。本书主要介绍了中餐烹饪文化、厨房组织与生产等内容 。
基本介绍书名：烹调基础
作者：刘致良 等编
ISBN：9787111242659
页数：173
出版社：机械工业出版社
出版时间：2008-6-1
装帧：平装
开本：16开
内容简介本书主要介绍了中餐烹饪文化、厨房组织与生产、原料选择与加工、刀工工艺、菜餚与宴席配製工艺、烹前工艺、调味工艺、烹调方法、烹饪美学工艺、菜餚质量控制及其评定、食品营养与安全管理、餐饮成本核算等基础知识 。本书在重视理论系统性、指导性的基础上 ， 兼顾实操技术的务实性、灵活性 。本书可作为大专院校旅游、酒店、餐饮管理专业师生以及烹饪爱好者学习与参考用书 。目录第1章绪论学习目标本章导读1.1 烹饪基础的含义及研究内容1.2 烹饪基础与其他学科的关係和发展趋势第2章烹饪文化基础知识学习目标本章导读2.1 中餐历史文化演变及形成2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特徵第3章厨房组织结构概述学习目标本章导读3.1 厨房生产工艺基本流程3.2 厨房的组织结构和职能